gå til toppen
gå til index
staple_l.gif
 
staple_r.gif

Dopp i grytan

vignettbilde

Dette er i utgangspunktet en svensk tradisjon; en skikkelig kraftrett som lille julaften innleder selve helgen. Innholdet, og rammen rundt, varierer fra sted til sted. Den er beslektet med den typiske norske "mølje", men er betydelig mer innholdsrik og velsmakende. Den sørger dessuten for pålegg og gnaflemat langt ut i romjula.

Denne retten strider mot alle mine begreper om sunn mat, men på det kaldeste og mørkeste av året gir jeg blaffen i at jeg fyker opp i 90 kilo til tross for mine 172 centimeter over havet. Man trenger heller ikke å spise til man sprekker, men noen ganger er det fristende.

Hovedingredienser:
1 saltet skinke
1 saltet oksetunge
1 knippe medisterpølser
kålrot
poteter, kokefaste og råskrellede
diverse brødsorter
Jeg har pleid å salte både skinke og tunge selv - 1 uke i middels saltlake, i butt under lett press, tildekket med folie og plassert mørkt og kaldt - men dagens ferdige lettsaltede varer er greie nok. Jeg advarer imidlertid mot julepølser fra ymse leverandører, her kan krydringen være forstyrrende. Vanlig medisterpølse er nøytral, og bedre å brune på til etterbruk.

Krydder:
laurbær (forsiktig)
hel nellik/spisskummen
hel hvit pepper

Miljø:
Helst gammel vedkomfyr, elektrisitet KAN brukes.
1 gammelnisse, plassert på eller i umiddelbar nærhet av komfyren. Denne skal overvåke ALL matlaging i julen, og overbringe sin erfaring til arvtageren ettersom vatt og kreppapir har en tendens til å bli noe uappetittelig etter noen år.
1 kubbelys eller flere, plassert strategisk i nærheten av nissen. Dette skal brenne så lenge det lages julemat.
Juleøl innen kokkens rekkevidde; dempet belysning på kjøkkenet.

Fremgangsmåte:
Plassér nisse, tenn lys og fyr opp ovn.
Legg skinke og tunge i en stor kjele/gryte, dekk med en tomme overvann, kok opp og skum av. Sett på lokk eller dekk til med folie, og reduser varmen til det bare syder. Avhengig av størrelsen på skinke og tunge, er trekketiden 2-3 timer. Sjekk regelmessig at det ikke koker, ikke har sluttet å syde, og ta samtidig en slurk av juleølet for å holde nissen med selskap.
Etter ca 2 timer: legg krydderet i en krydderpose og putt oppi. Sjekk tungen: perforer med gaffel slik at kraften trenger bedre ut, og krydder trenger inn. Sjekk at skinken ikke lar seg trevle.
Poteter og tommetykke skiver av kålrot legges oppi. Dette trenger omtrent en halv time for å bli mykt, forutsatt at kokken sjekker temperaturen jevnlig, og holder den på sydepunktet. Dette skal altså være med den siste delen av prosessen, ofte etterat tungen/skinken er tatt ut. Pølser skal forsiktig perforeres, og være med 15-20 minutter mot slutten.
Jeg har ofte lagt ved noe kraftbein, men tatt de ut etter vel en time. Ellers setter det margsmak på kraften, og det er ikke meningen.
Tunge og skinke tas opp når de er ferdige: skinken skal altså ikke trevle, og tungen skal la seg flå. Sistnevnte er en kunst, og betinger at mindreårige ikke er til stede. Skjær et kryssnitt med en meget skarp kniv, ta tak i fliken og dra. Tunge må flås MEGET varm, ellers blir det bare flisespikking. Mitt reportoir av bannskap har blitt riktig sofistikert nettopp av denne grunn.
Tunge og skinke hviler, om nødvendig tildekket for å holde varmen, mens resten går seg ferdig. Det er ferdig når potetene og kålroten er myke, og pølsene er på grensen til å skinne seg selv. Da skal det ringes en bjelle, og følgende skjer:

Servering:
Meget enkel. Hver og en tar til seg fra gryten - det er her forutsatt at hele seansen foregår i kjøkkenet - skjærer selv av skinke og tunge, plukker til seg av hva man måtte finne av tilbehør, og: DOPPER I GRYTAN! Rett og slett tar tykke skiver av brød på gaffelen, bløyter i krafta, legger på tallerkenen og slafser i seg ... dette er analogien til den norske "mølje", men bare så meget, meget bedre. God, sterk sennep er naturlig å bruke, tomater, agurk, squash, persille, paprikastrimler bør være tilgjengelig.

Tillegg:
Hva man vil drikke til dette, er selvfølgelig opp til en selv. Jeg sverger til gylden akevitt og mørkt øl. Jeg finner ingen alkoholfrie varianter. Noen vil kanskje ha cola; dem om det. Noen vil ha vann, og det er ofte en god løsning: svært ofte drikker jeg ingenting til maten, men sparer det til etterpå.
Krydring er også veldig individuellt. Man kan selvfølgelig bruke hva som helst, etter smak. Her har jeg holdt meg stort sett til den tradisjon JEG har vokst opp med. Men det med nissen og lyset og juleølet i nærheten av komfyren insisterer jeg på ...

 

Desember 2002  vignettbilde
staple_r.gif
staple_l.gif