Erter, kjøtt og flesk

Jeg kan ikke huske jeg fikk dette i barn- og ungdommen, heller ikke ertesuppe. Det sto rett og slett ikke på min mors temmelig rikholdige meny. Tante Elsa på Hadeland derimot, serverte det jevnt og trutt. Men de hadde da både gris, kalv og sau sjøl. Og så tok jeg igjen i fullt monn når jeg vokste opp.

For min stampub "Cutty Sark" hadde dette fast hver torsdag, og det var skikkelige saker. Cutty var en engelskbasert mørkebrun pub, som fungerte vel så mye som en klubb som et vanlig serveringssted. Det var folk som tilbrakte omtrent hele sin våkne del av livet der inne. Avisbunker, sjakkspill, dart, gitar, piano, ansatte som omtrent *bodde* der og ikke minst et spisekart som ikke sto i noe forhold til kjøkkenet: en fireplaters komfyr, en frityrgryte og en pizzaovn mellom tappekranene og kjøkkenbenken med kjøleskap under, alt på under 8m2. Oppvaskavdelingen bak veggen var enda mindre. Stedet kalte seg "pub & grill", men hadde faktisk ikke grill ... derimot var det noen som mente Cutty hadde byens beste biff, i tillegg til en omfattende á la carte. Omeletter var spesialitét, og altså erter, kjøtt og flesk samt selvfølgelig ertesuppe som "skipskost" på torsdager.

I tre år var jeg pubvert her selv, helt til ny eier kom til med økonomiske ambisjoner og gjerrighet. Da var allerede erter, kjøtt og flesk ute av menyen på grunn av svinn (de ansatte var ikke akkurat underspiste, må jeg innrømme) og erstattet med ertesuppe kokt på knoke (fair enough; to boller var middag all right). Grønnsakene var erstattet med moteriktig (og billig) salat. Da potetskrelleren ble pensjonert og erstattet med vacuumpakkede ferdigpoteter med høy sprettfaktor, sluttet jeg på dagen, og satte heller ikke mine ben der oftere.

Hva denne fjomsen ikke tenkte på i sin iver etter å kutte kostnader og selge mest av hva det var høyest avanse på: ØL, var at en god meny til en rimelig penge holdt folk i huset, og fikk dem til å komme igjen dagen etter. Kan være at maten gikk med tap isolert sett, men det tok seg inn på stamgjester, miljø og trivsel. Stedet byttet etterhvert navn til "Riggen", bygget inn uteserveringen i bakgården til biljardrom og tapte gjester hele tiden. Det ble så til "Buddy" - etterhvert et anerkjent sted for intimkonserter, men åpent bare på kveldstid fire dager i uken. I fjor gikk det fundamentalt konk, og om det gjenoppstår som serveringssted, blir det kebabsjappe med eiere fra Oslo. Sukk. Jeg drømmer fremdeles, over 30 år etter, om mine dager på Cutty, både som gjest og vert. Og bakerst i min hjernekiste ligger duften av erter, kjøtt og flesk fra Amtmann Bloms Gate 4.

Dette er mat som vanskelig kan lages i småporsjoner, men passer til større middager eller eventuelt å fryses ned porsjonsvis for micro. Hva begrepet "kjøtt" er kan diskuteres. Tradisjonelt er det brukt sprengt oksekjøtt (hvor blir det forresten av alle kuene?), men slike råvarer blir sjeldnere og sjeldnere i vanlige butikker. Svinekam, om det er å oppdrive, er oftest røkt og dermed forkastelig. Fårekjøtt? Absolutt. Sau er et *veldig* ålreit dyr, og det mest kjøttfulle av et utbeinet lammelår er ypperlig - sleng beina sammen med ertene og svineknoken, seff. Men her må man tenke litt på nedslagsfeltet: det er ikke alle som liker sau. Det er en genetisk feil. Hos mennesket.
Jeg har landet på varer som bør være greit å få tak i. Saltet knoke pleier å være såpass salt at den kunne holde gårdsplassen snø- og isfri hele vinteren, så ikke tilsett mer ...

Ingredienser:

surret svinesteik, fersk høyrygg, saltet svineknoke
1pk tørkede gule erter, 1pk tørkede grønne erter
gulrot, tykt skivet
kålrot, skivet minst 1 tomme
purre, tykt skivet
1 hakket rød chille eller en teskje tørket/knust
1 teskje tørket timian eller noen kvaster frisk lagt oppi til slutt
1 klype salvie
persille, frisk (helst) eller tørket
råskrelte kokefaste poteter

Fremgangsmåte:

Legg erter i bløyt kvelden i forveien. Bruk den største kjelen du har. Bytt gjerne vann underveis.

Dagen etter: slå av vannet. Grav kjøttet ned i ertehaugen og fyll etter med friskt vann; en tomme over. Kok opp og skum av. Tilsett tørket krydder, sett på lokk og la syde i 2 timer. Rist sammen. Legg over poteter og kålrot og småkok en halv time. Etter 10 minutter tilsettes purre og gulrot. Ta ut kjøttet og la det hvile under folie, gjerne i varmeskap på rundt 60°. Bein pilles for kjøtt, som legges tilbake finskåret i gryta. Friske timiankvaster tilsettes umiddelbart før servering.
Purre er en ramp som drar med seg jord oppover etter som den vokser. Putt bitene i et dørslag, fyll kummen med kaldt vann og rist lenge og grundig.
Mange tilsetter sukker for å motvirke besk smak av saltet. Dette er et matvirus som har spredd seg uhemmet i "oppskrifter". Glem det. Antivirus er gulrot og kålrot, som begge inneholder så mye søtstoff at man faktisk ikke bør bruke for mye av det før det tipper.

Servering:

Ertesuppe med småkjøtt, purre og gulrot er forrett.

Kjøttet serveres oppstykket på fat, med kålrotskiver og poteter. Saus? En sleiv av den tykke, gode suppa. Hvorfor gjøre det vanskelig? Og husk Ingrid Espelids evige persilledusker. Hun hadde rett; forbaska kjerring. Persille er både apetittvekkende, godt og sunt. Klipp over før servering.

Cutty Sark In Memoriam

Dette bildet er tatt av Johanne Andresen vinteren 82, med min egen Canon A1, normaloptikk f:1.0 (!) og Kodak TriX uten blits. I den gode timen etter stengetid hvor vi kunne sitte ned og slappe av med jobbepils og slenge dritt om alt og alle.
På dette tidspunkt hadde jeg vært stamgjest siden starten ti år tilbake, og ble betraktet som fast inventar. Tre måneder senere begynte jeg å jobbe der selv, og ble ikke mindre fast inventar av den grunn. Det startet som dørvakt ved musikkarrangementer, så snek jeg meg inn bak disken fordi jeg trengte penger, og siste året drev jeg mer eller mindre i praksis hele stedet.
Det var helt klare klasser på Cutty. Dørrekka digget Johnny Cash og himkok, mens vindusrekka digget Bob Dylan og pot. Jeg likte både Cash og Dylan, og drakk øl. Dørrekka gikk i skinnjakke og trang dongery, mens vindusrekka gikk med cordbukser og gjerne busserull eller løse gevanter. Jeg var et slags minste felles multiplum. Man in the middle.
Jeg ønsker alle den herlige følelsen av å ha servert folk du hater med et smil. Roughneckjakka jeg har på meg, har og bruker jeg fremdeles. Jeg gikk i high heeled Texas Boots den kvelden. Fy faen, jeg knakk nesten anklene. Byttet de ut med PeterPan-støvler, flatpressa kakibukser og ble akseptert.
Jeg gikk ut av døren en nyttårsaften etter formiddagsvakt, og så meg aldri tilbake. Men gudene må vite hvor mye erter, kjøtt og flesk jeg har slukt siden verden gikk under, hvor mange hektoliter Aass jeg lot mine nyrer filtrere og hvor mange gode venner jeg fikk på dette utrolige stedet, som i dag er historie.