Kålruletter
Når min mor kom hjem fra butikken lørdag med et stort kålhode og to pakker i hvitt, vokset papir fra slakteren, visste jeg hva som var på gang. Jeg gledet meg som ... ja, et barn. Dette har vært en favoritt fra barndommen gjennom hele mitt liv, ved siden av schnitzel.
Hun kalte dette som oftest "kåldolmar" på grunn av sin svenske opprinnelse. Derover Kjølen har de nemlig beholdt navnet fra området som regnes å være opprinnelsen: "doldurma" betyr "fylt" på tyrkisk. Tradisjonelle dolma er forvellede vinblader pakket rundt en blanding av hakket kjøtt, ris og krydder og deretter kokt. Det kan seff også være rent vegetariansk, og behøver forsåvidt ikke være pakket inn i vinblader heller: alt som er fylt og kokt/bakt/stekt, blir en dolma.
Har man ikke vinblader, er kålblekker greie å bruke; faktisk syns jeg det er bedre, også på smak. Kålruletter, cabbage rolls, er i forskjellige varianter utbredt utover skandinavia særlig i øst-europa og sentralasia. De stekes, bakes, dampes og grilles. De krydres med alt mulig, og serveres til og med svømmende i tomatsaus, til alt overmål ofte sweet and sour. Her til lands later det til at det mest populære er farsedeig bortimot "benløse fugler", med hvit saus. Huff! Grøss!
... vennligst les videre ...
Mamma gjorde ofte enkle ting vanskelig. Hun brunet rulettene i panne før de gikk i stekovnen. Hun pakket de med hyssing; kunstferdig slik at man kunne ta tak i enden med gaffelen, løfte opp og de viklet seg ut av seg selv. Med årene utviklet hun leddgikt, akkurat som meg, og teknikken ble problematisk. Jeg måtte finne på noe, for bare å legge de med brettesiden ned, er bokstavelig talt rulett. Løsningen var hårreisende enkel: bruk gummistrikk! Det setter ingen smak eller spor. Faktisk kan strikken brukes om igjen (!) men det får være måte på ... en annen mulighet, er å stifte kålbladene med tannpirkere. Funker, men pass på at pirkerne ikke er med mentolsmak! Det tenkte ikke jeg på, den gangen jeg skulle prøve det ut ...
Mamma brukte aldri annet krydder enn salt og pepper i deigen, og hun blandet karbonadedeig og medister 3:1. Det samme gjør jeg, men det går helt greit med alminnelig kjøttdeig, også. Deigen skal jo ikke stekes direkte. Forleden fikk jeg et lass med karbonadedeig av elg: dæven! Den gikk uspedd. Men slikt er jo ikke alminnelig vare. Synd min mor ikke fikk smake den varianten.
Ingredienser:
ren kjøttdeig eller karbonadedeig/medister 3:1
1 egg
potetmel
halvkokt ris; basmati er bra; jasmin er ikke egnet. Heller ikke upolert, da det ikke trekker til seg fuktighet godt nok
finkappet fersk rød chille, og/eller grovmalt sort pepper
meierismør
voksen hodekål
gummistrikk
Fremgangsmåte:
Skjær av den grøvste delen av kålhodet, og pill av blad for blad innover. Klipp ut stilken. Legg blekkene på damprist i stor kjele, og forvell dem 5 minutter til de er passe bøyelige. Stopp forvellingen med kaldt vann, og la blekkene renne av seg ... jeg bruker rett og slett avispapir.
Elt sammen kjøttdeig, egg, halvkokt kald ris, 1 toppet ss potetmel, pepper og salt etter følelse og smak. Jeg klafser det sammen med en gaffel; mixmaster er en borgerlig fordom.
Legg blekkene flate på ei fjøl med en passelig klump deig i midten, vær raus med kålen, brett sammen og strapp med strikk. Legg rulettene med en centimeters mellomrom i langpanne eller ildfast form smurt med rikelig smør. Jeg sa SMØR! Sett ovnen til 230°. Etter 5 minutter, reduseres temperaturen til rundt 180° for 20 minutter. Øs med vann eller helst kraft. Og da mener jeg "kraft", ikke industribuljong, som kan ødelegge de beste råvarer. Gjenta gjerne øsingen, men pass temperaturen. Fjern strikken før servering, humre ... hva gjester ikke vet, har de ikke vondt av.
Tilbehør:
Mutter'n syntes pottit var greit nok, med rikelig stekesky, og stelte aldri i stand noe annet. Men det kan passe med dampet rosenkål og gulrotskiver. Og hvorfor ikke en kjapp stuing, med all den kålen du sannsynligvis sitter igjen med? Kapp det i små biter, la de syde i 10 minutter i minst mulig vann tilsatt en saltklype og reven muskat. Tilsett en fløteskvett, kok opp og jevn forsiktig med potetmel utrørt i vann. Eller maizena. Og tilsett gjerne Ingrid Espelids berømte persilledusk; frisk og finklippet.
En dreven croupier fikser denne ruletten på under timen. Får man først smaken på det, blir man fort dreven.
Januar 2019
