I en fjern fortid, hvor khawaga var ung og sprek, aldri hadde vært utenlands lenger enn over Kjølen, akkurat skaffet seg sin første ordentlige jobb og flyttet ut av redet, møtte han det mennesket hvem dette flaneriet er dedikert.
Yoga Singh hadde kommet til min gamle hjemby som arbeidsinnvandrer et drøyt år i forveien, og bodde på en ussel hybel på loftet av Glassverkets arbeiderbolig "Finland". Doen var fire etasjer ned i kjelleren, og vann måtte hentes på gangen - om man var tidlig ute, kunne man få det lunkent fra en tredve liters rusten Ozo. I kottet hans sto en sengebrisk, et par stoler, et kjøkkenbord og en skammel med EN kokeplate ved siden av et skap. Denne kokeplaten skulle komme til å bety mye for mitt senere liv.
Vi jobbet begge i smeltehytta, på hvert vårt skift. Jeg ble etterhvert tildelt et par rom ved siden av, ettersom min motorsykkel gikk føyka, og jeg ikke kunne kjøre til og fra Røyken lenger. Jeg kjente ofte en spesiell duft i gangen. En ettermiddag jeg kom opp trappene, støtte jeg på Yoga på vei inn fra vannposten. "Hei? Sulten? Kom her!"
Yoga var snaue ti år eldre, og hadde kone og barn i hjemlandet. Han var sikh av byrd, som navnet også tilsa, men det visste jeg lite om den gangen. Han viste ingen interesse for religion, og hadde på den korte tiden i Norge blitt temmelig bra integrert. Det var en svær fyr med et svært jovialt vesen og et uvanlig godt glimt i øynene, og han snakket allerede uvanlig godt norsk. Så selvfølgelig "kom jeg der". På platen putret en gryte med uimotståelig duft. "Grriiis", sa han. Det tok litt tid før jeg oppfattet at det ikke var snakk om smørefett, men svinenakke fra samvirkelaget rett over gata. Pluss potet, kålrabi, gulrot og husker ikke mer, men tilsatt noe fra en stor pose i skapet. Jævler, som jeg spiste.
Et par dager senere, kjente jeg samme duften, banket på og stakk inn hodet. "Veddsjetebbel" var meldingen. Det smakte jo like fantastisk. Jeg fikk med et glass fra posen. Mange år etterpå, skjønte jeg at han hadde fått tilsendt "garam masala" i posten fra hjemlandet, samt noe som på tidlig syttitall var lite kjent i dagligvarehandelen: hvitløk; riktignok som pulver.
Etterhvert begynte vi å spise sammen hos hverandre, når det passet. Jeg hadde skaffet meg en fireplaters Beha, og Yoga var ikke fremmed for norrøn kokkelering. Etter et år, fikk han en familieleilighet i bygget, og tok hit kone og barn. Noe av det første som skjedde, var at jeg ble budt ned på middag; nå var det kona som hadde overtatt matlagingen. Jeg ble nesten slått ihjel, og regner denne middagen som den beste jeg hittil er blitt servert privat. Det skulle gå tyve år før noe liknende inntraff.
Smeltehytta på Glassverket ble nedlagt. Jeg søkte meg videre, flyttet, og vi mistet kontakten. Så fikk jeg stilling i dyptrykken på Vopa, og første dag snur jeg meg fra stemplingsuret og renner hodet rett i en stor mage. Jeg titter opp. "Jeg kjenner deg. Narve?". Den lyse, skarpe stemmen var ikke til å ta feil av. "Yoga???"
Han hadde blitt sikh. Håret var samlet i en turban, skjegget var grodd ned til navlen og han var blitt hvitgrå. Men øynene var de samme; med det lune glimtet. Vi fant fort ut at vi faktisk var naboer: min reserve kjellerleilighet lå rett over det huset han hadde kjøpt og installert familien i, som forøvrig hadde økt. Det hadde også både råstofftilgang og kjøkkenkapasitet gjort. Resultatet var uforglemmelig. Den gode sikh og den inbitte agnostiker fant igjen sammen, for i magens tegn finnes ingen kontrovers. Og det var det heller aldri. Familier lever over hele kloden, og samles rundt bordet i fred og fordragelighet.
SÅ flyttet jeg fra landet, og var borte i mange år. For noen år siden, etter at jeg kom tilbake, leste jeg dødsannonsen. Jeg satt lenge stille. Dette var en av de flotteste mennesker jeg har kjent. Han startet en familie, reiste ut for å forsørge den skikkelig, tok dem til Norge for å ha alle samlet og etablerte seg i det landet han fant godt nok. Det er VI norske borgere som skal være takknemlige for slikt. Og JEG, arme sildegumler, som skal være takknemlig for at østens matskikker kom over Nordsjøen. At vi fremdeles ikke sitter og gumler pottit og graut, og gruffer på folk med litt andre skikker enn våre egne.
Det er en masse begrepsforvirringer ute og går, hva mat fra Østen angår. Det "indiske" kjøkken eksisterer ikke. I nord spiser de mest vegetariansk, og kjøtt kommer fra sau, geit eller fugl. I sør går det mye i sjømat, naturlig nok. I øst og vest er det påvirket av nabolandene, og særlig vestindisk tenderer mot det berømte persiske/iranske kjøkken. Hva er et "kjøkken"? Kostholdet i de forskjellige områder av Asia, og verden forøvrig, var og ER betinget av tilgangen på råvarer. Meget av dette kommer av at basiskostholdet må bestå av en blanding av karbohydrater og proteiner, i tillegg til vesentlige vitaminer og mineraler, som finnes i vekster over hele verden. Planteriket byr på kornsorter, belgfrukter og rotknoller.
Planteriket byr også på smakstilsetninger ved siden av innholdet av næringsstoffer. Det er en utbredt misforståelse, at bruk av krydder var for å skjule bedervet mat. Det KAN ha forekommet i griske vertshus og fattige samfunn, i en tid hvor kjøling bare fantes i nærmeste bekk. Men ALLE krydder er komplekse organiske forbindelser, inneholdende sporstoffer som kroppen vår er avhengig av for å fungere. En logisk slutning, er at vi har lyst på smaksterk mat, fordi kroppen skriker etter akkurat disse stoffene.
Krydder har alltid vært kostbart. I nordiske områder, fant vi vekster viltgroende, og brukte dem naturlig i mat og drikke. I dag finner vi dem dyrt som "økologisk dyrket", og har glemt å titte i hagen eller skogkanten.
Karri ER IKKE et krydder. Det er en blanding av kryddere, som produsentene har stjålet til sin egen merkevare. Garam Masala ER IKKE et krydder. Navnet kommer fra "garam" som betyr "sterk, varm" og "masala" som betyr "blanding". Tikka Masala, Tandoori Masala og så videre ER IKKE annet enn blandinger av tørkede urter/frukter du kan dyrke selv. Det er egentlig ingenting eksotisk ved slike krydder; det eksotiske er bare navnet, og bruken av varen i uhørt og omhyggelig dyr emballasje; gjerne fraktet på tvers av kloden med fly.
Jeg ble en gang fortalt, at "garam masala" skulle inneholde syv ingredienser: koriander, spisskummen, nellik, muskat, sort pepper, ingefær og kanel. Noen vil supplere det med kardemumme og laurbær. Blandinger med denne betegnelsen jeg har vært utsatt for opp gjennom årene, har ofte vært tilsatt bukkehornkløver og paprikapulver, samt en dyktig mengde gurkemeie. Disse er stinne av vegetabilske oljer, som ikke forsvinner ved tørking, og harskner i løpet av bare ett års lagring. Særlig fenugreek og paprika. Turmeric kan fryses som fersk rot; hvorved man også unngår nikotinfingre ved oppkapping. Unngå helst blandingskrydre:
Spisskummen er noe annet enn karve. Curry er ikke likt karri. Curry er en betegnelse på enhver orientaskinspirert rett, grillet/stekt og smaksatt med alt annet enn Garam masala, ikke nødvendigvis sterkt, og ikke det samme som noen av dem. Karve brukes i surkål, fersk som suppe sammen med skvallerkål og nesle, eller etter spesiell smak. Krydret betyr ikke sterkt. Forvirret?
Jeg også. Dermed har jeg gitt blaffen i betegnelsene. Jeg hiver fiskeboller opp i saus med hva jeg finner ferskt, og unngår tørkede krydre. Tilsetter finklippet persille, seff. Ingrid Espelid; du sa mye rart, men DER hadde du rett. Har jeg råd til fårekjøtt tar jeg en Yoga.
Kok kjøttet til det er mørt og slipper bein. Sil av, og kok potet, kålrot og gulrøtter i krafta, kappet opp i grove biter, til de er halvharde. Rør inn alt utenom yoghurt, og hakk litt i tomatene. La putre i et kvarter, og rør inn yoghurt til slutt. Persillen kan også vente til slutt.
Ifølge de khawasinghske ritualer serveres det rett fra gryta i boller, sammen med bokøl og billig whisky; les "Royal Castle". De to sistnevnte er IKKE nødvendige, men gir riktig tidsopplevelse. Med denne enkle veiledning, ønsker jeg god fordøyelse, og etniske betenkeligheter pokkerivold.
Jeg husker en tidligere husvert halset opp i gangen "Det luktar pakkis!". Svaret var "Det lukter MAT. Kom her!" Mannen spiste så for første gang noe som ikke bare var salt, søtt eller bittert. Han var da nesten 70 år. Jeg hadde så gleden med heretter å fôre ham med slikt oftere. Det falt ikke vanskelig. DETTE til minne om Antti Johannes Tervo; like jovial som Yoga Singh, men litt vanskeligere å begripe. Han påsto at "lök kan användas til alt annat änn kaffe". Tiltredes, forsåvidt.
ROFL! Å nei, du slipper ikke til her. Khawaga kommenterer aldri noen steder, og tillater heller ikke slikt selv. Men han er ikke *helt* anus: dersom du har noe meningsfylt å bidra med, send mail ved å trykke på knappen. Det er slett ikke umulig at det kommer med som tillegg.
