For noen år siden, forlot jeg min urbane tilværelse gjennom over førti år, og etablerte meg i en innlandsbygd med faciliteter meget lik min oppvekst. En av likhetene, var at det i vid omkrets fantes bare EN matvarebutikk. Jeg ble etterhvert kjent med personalet. En gang lurte jeg på om de kunne skaffe lever? «Ærre no'n som eter det, da?»
Vel, jeg spurte jo ikke akkurat bare for moro skyld. Jeg gjorde vennlig oppmerksom på at moingenes folketall nå var øket med én innvollsgumler som tilfeldigvis la igjen hele sitt matbudsjett i akkurat DENNE butikken. Uka etter kom det en eske i fryseren. Det tok meg 6 måneder å tømme den.
Slik har det fortsatt. Å oppdra moinger til å spise noe annet enn hva de er vant med, er bare å glemme. Følgelig holder gamlegråen oppsyn med frysedisken, tar med seg den nest siste lonsa og rapporterer status. Så kommer en ny eske. Dette inntreffer omtrent hvert halvår. Sannsynligvis blir jeg, trygt utenfor rekkevidde, omtalt som «han derre levver'n».
Etterhvert også muligens «han derre lutefisken». Respektløst, vil jeg si: de kan bare takke seg selv for at de forrige året tok inn ytterligere 1 eske vacuumpakkede med 3 igjen i den gamle, med det resultat at jeg i januar stakk av med hele esken for en symbolsk hundrings. Jeg lempet det i fryseren, og spiste den siste bare to uker før den nye var kommet i butikken til svindelpris. I slike tilfeller sier jeg ingenting; bare håper de driter seg ut oftere.
Den norske legen og professoren Kåre Rodahl (1917-2008) påviste i sin doktoravhandling fra 1950 at stort inntak av lever kan være skadelig, fordi innholdet av vitamin A er meget høyt - dette etter å ha forsket under polarforhold ved flere anledninger. Hans bok "Ett år under breen" (1946) fra en overvintring på Øst-Grønland 1939/40 er forøvrig noe av det beste jeg har lest av polarlitteratur.
Det er imidlertid ingen grunn til frykt ved normalt forbruk. Rodahl forsket i første rekke på isbjørnlever, hvor vitamininnholdet er skyhøyt, og dette er da heller ikke hyllevare i butikkene. Men leger og kostholdseksperter anbefaler å begrense inntaket til én middag i uken. Selv er jeg et levende bevis på at to går helt greit: jeg lager som regel først biff av de beste stykkene, for deretter å mekke gryte av resten et par dager etter. Hva leverpostei angår, er det harmløst uansett mengde. Innholdet av lever er så lavt, at navnet nesten er misvisende.
Jeg prøvde én gang å lage leverpostei selv. Det gidder jeg ikke oftere; det ble faktisk godt, men var noe forferdelig griseri. Dessuten er de man får kjøpt helt greie, både hermetiske og ovnsbakte. Det er faktisk et av de få ferdigproduktene jeg kjøper.
Fersk lever er i dag nesten umulig å få tak i, men frossen er absolutt ikke å forakte: en fordel med denne, er at den er ferdig rensket, og kan gå mer eller mindre ubehandlet rett i gryte eller panne. En ulempe er at fryseprosessen gjør noe med blodinnholdet som forårsaker at guffen "mark" kryper ut under steking, og gjør det vanskelig å lage saus på tradisjonell måte. Men det finnes muligheter ...
Fremgangsmåten er den samme for både okse- og svinelever, med den éne forskjellen at svinelever bør vannes ut noe lenger, og gjerne med en skvett eddik i første skyllevann. En neve havsalt i siste skyllevann gjør godt for begge typer.
Skjær opp leveren halvtint, før utvanning, da er den mest medgjørlig. Legg stykkene på handkle eller tørkepapir som ikke loer til avrenning. Jeg bruker rett og slett avispapir fra aviser uten masse fargetrykk
- god grunn til å abonnere på Klassekampen 
- deretter er det vanlig å vende stykkene i mel, salt og pepper før de går i panna, dette mye for å dempe problemet med "mark". MEN ... jeg gjør det altså annerledes.
Bruk klaret smør, også kalt "ghee". Varm smøret sakte på lav temperatur opp mot 30 minutter, uten å røre kasserollen, til alt melkeprotein har skilt seg ut og sunket til bunns. Sil gjennom fx en finmasket tesil
. Gjør gjerne dette med større mengder smør; det holder i ukesvis også i behersket romstemperatur. Det tåler høye steketemperaturer, og er dessuten regnet for å kunne tåles også av folk med melkeallergi.
Ta en passelig mengde i en bolle, rør inn nymalt sort pepper og vend alle stykkene i blandingen. Legg dem på en helst perforert stekeplate (har du ikke dette, så skaff deg en!) smurt inn med olje. Sett ovnen på 230°, helst med varmluft, og stek 5-7 minutter midt i ovnen til det har dannet seg en passe skorpe. Det som måtte ha kommet ut av "guffe", kan nå pilles bort før videre behandling. Avkjøl. Grytebitene legges til side, og kan oppbevares i mange dager i kjøleskap; eventuelt fryses ned.
Stek rikelig med grovkappet løk på høy temperatur med et minimum av smør eller olje, med kontinuerlig bruk av to stekespader, til det har fått farge, men fremdeles har tyggemotstand. Legg løken over i en bolle. Sett varmen ned på middels til lav, legg i mer fett og etterstek biffene ca 2 minutter på hver side under lokk. Ved vending av biffene, legges løken tilbake oppå.
Lever må hverken overstekes eller overkokes. Den må være lett rosa i kjernen, og konsistensen spenstig; omtrent som når du trykker på din egen handbak. Er den hardere enn dette, har bikkja fått seg en godbit ...
Zånn ... fix ferdig. Mange vil ha stekt bacon til dette, men det syns jeg er litt krøsus til hverdags, og helt unødvendig. Kutt i så fall ut løken. Og godt stekt lettsaltet sideflesk gjør faktisk nytten, til en mye behageligere pris.
Jeg sier alltid at folk må velge tilbehør selv. JEG må ha kokt potet. Som til vanlig biff, er erter og gulrøtter standard. Jeg serverer alltid grønnsaker i egen bolle ved siden av. Særlig i sommerhalvåret er det ypperlig med en blandet salat i stedet for dampede grønnsaker.
Det viktigste med denne er sausen, og her repeterer jeg fra kjøttkakesiden min med små forandringer:
Brun smør i den gryta leverbitene skal opp i, rør inn kraft eller vann med en spiseskje tomatpuré, tilsett resten minus stivelse og småkok ca. 10 minutter. Jevn med stivelse i litt kaldt vann, og kok opp under omrøring. Juster eventuelt fargen med sukkerkulør. Ta ut laurbærbladene, ha oppi leveren og valgte kuttede grønnsaker og trekk under lokk opp mot max 10 minutter, avhengig av grønnsakene.
Og igjen: folk må få lov å velge tilbehør selv. Bare ikke kok hverken leveren eller grønnsakene ihjel. JEG bruker gulrøtter og purre, strimlet "julienne"
for å senke koketiden. Og får jeg tak i sukkererter, er det toppen. JEG velger ris til dette fremfor potet. Velbekomme.
Offsetfargene cyan, magenta og gul inneholder giftige pigmenter. Alminnelig trykksverte gjør ikke det; det er vesentlig sot og voks.
Den idioten som en gang i verden anbefalte kaffefilter, kan umulig ha prøvd det selv. Dette idiotiet har til og med spredd seg til Tines nettsider. Glem det.
Arabiske invektiver; google om du gidder
Strimler på tykkelse og lengde med en peisfyrstikk. Det finnes spesielle juliennejern eller mandoliner for slikt. Aldri giddet å prøve slikt. Men pass finga! Gulrøtter er skumle ...
ROFL! Å nei, du slipper ikke til her. Khawaga kommenterer aldri noen steder, og tillater heller ikke slikt selv. Men han er ikke *helt* anus: dersom du har noe meningsfylt å bidra med, send mail ved å trykke på knappen. Det er slett ikke umulig at det kommer med som tillegg.
