Lutefisk

Lutefisk er noe man enten elsker eller avskyr. Ingen annen tradisjonsrett har forårsaket mer disputt enn lutefisk, kanskje med unntak av surstrømming - men det er jo ikke mat; slikt er det bare svensker som putter i seg. Og se hva som skjer: de klarer jo i skrivende stund ikke engang å sy sammen en regjering. Det finnes også flere innskrenkede monarkier, men bare Sverige har en innskrenket monark ...

... men lutefisk spiser de faktisk. Dansker gjør det ikke, dessverre: det kunne kanskje fått dem til å snakke så folk forstår dem. Som det fremgår av vignettbildet, har denne retten internasjonalt tilsnitt. Særlig i USA, naturlig nok midt-vesten, har den en kjernemenighet. Og fiender. Den er også yndet spise i FrP, fordi den i likhet med gammelost forhindrer innvandring.

Hva er det så med denne lutefisken som får folk til både å smatte og fnyse indignert? Både utseende og smak. Jeg tar for gitt at de som forkaster dette som "ikke-mat", har blitt servert eklitéter som overlutet, undervannet og hjelkokt råvare. I likhet med rak- og graving, er råvarefremstillingen en prosess med strenge krav til renslighet og erfaring.

Hvordan oppsto dette fenomenet? Dette er en av de eldste behandlingsmetodene vi har for fisk, etter tørking. Den skriver seg tilbake til tidlig middelalder, minst. Salting kom først til i Hanseattiden fra 1600-tallet, da salt begynte å bli overkommelig i pris grunnet mer utstrakt handel. En teori går ut på at et tørrfiskhjell tok fyr (lynnedslag er foreslått, men lite trolig da tørketiden er i en periode hvor tordenvær er veldig sjeldent), og vannet som ble brukt til slukking gjorde asken til lut. Matmangel gjorde at man vasket fisken ytterligere ut, med sjøvann, for å se om det kunne spises. Dette er mer eller mindre en fabel. Mer sannsynlig er det, at man vasket ut dårlig stokkfisk med lutvann for å fjerne mugg og møkk og gjøre det spiselig, og oppdaget at smaken slettes ikke var verst. Eller at man slang en neve aske i vannet for å forkorte koketiden for tørrfisk.

Egentlig er metoden helt forkastelig, ernæringsmessig sett. Mens tørrfisk er en næringsbombe, 3-4 ganger konsentrert i forhold til ferskvare, sørger lutingen for effektivt å fjerne omtrent alt av fett og karbohydrater, samt redusere proteininnholdet 50%. De land Norge eksporterer tørr- og klippfisk til - og det er mange - vet å verdsette denne råvaren. Nordmenn gjør det ikke. Her til lands er tørrfisk vanskelig å i det hele tatt få tak i; det går alt overveiende til produksjon av lutefisk. Vel vel, vi har råd til det, liksom. Lutefisk er skammelig dyrt i forhold til innholdet, men det var denne smaken, da ...

Mitt forhold til lutefisk startet tidligere enn jeg kan huske, i og med at det var fast innslag i kosten når jeg vokste opp. Både før og etter jul, også. I romjula var den tradisjon "for å renske opp etter ribba". Muligens også en unnskyldning for å kvitte seg med resten av akevitten. Valg av fremgangsmåte var nok ikke spesielt heldig, ser jeg i dag. Min mor dyttet lonsene ned i en kjele, drysset salt og hvit pepper over, la en skvett vann i bunnen for at det ikke skulle svi, satte på lokk og middels varme og lot det stå til. Resultatet var ofte det jeg ovenfor har kalt "eklitét". Men sennepsausen, som eneste tilbehør ved siden av potet, var god.

Min mor var ellers et fantom i matlaging, men evnet ikke å tenke og eksperimentere. Og bruk aldri aluminiumskjele til lutefisk. Ikke jerngryte heller. Det som er igjen av soda i fisken tar knekken på kasserollene foruten å frigi giftige metallioner. Velger man kjele; bruk rustfritt stål og damprist.

Vanligst, og rimeligst, i dag er frossen vare. Jeg har hatt noen dårlige erfaringer fra ferskvaredisk, men aldri med frossen. Den tåler også et år i fryseren, i motsetning til annen fisk og man har full kontroll: man tar den ut til tining noen timer før kjøkkenseansen starter. Fremgangsmåten min er som følger.

Forberedelser: Beregn opp mot 1kg fisk per voksen. Tin fisken uten å åpne emballasjen, enten over natten i kjøleskap, eller rundt 4 timer i romstemperatur og vannbad. Legg fisken med skinnet ned i ildfast form eller langpanne med rikelig salt over seg for å trekke ut mest mulig vann. Lutefisk inneholder kolossalt mye vann, og jo mer man får ut av dette, jo bedre blir konsistensen. La ligge slik i minst en time; gjerne flere, og slå av vannet - gjerne flere ganger, etter gjentatt salting.

Tilbereding: Sett stekeovnen på 200° og bruk helst vifte for jevn temperatur. Ta ut den utvannede fisken, legg bakepapir i bunnen for å hindre fastbrenning, legg fisken tilbake samme vei og dryss nykvernet pepper over. Dekk til med aluminiumsfolie og bak midt i ovnen i 15-20 minutter.

Tilbehør: Kok på forhånd utvannede, tørkede grønne erter en times tid med regelmessig omrøring til det moser seg. Tilsett fint ternede gulrøtter de siste 10 minuttene, og smak til med salt og pepper. For enkelhets skyld kan man godt bruke ferdig posestuing, men tilsett uansett gulrøtter.

Saus: Smelt smør i en kjele, strø over siktet hvetemel og visp sammen til en jevn, tykk grøt. Tilsett vann under kraftig visping og legg i en fløteskvett. Ha oppi finhakket rød chille og enten sennepsfrø, Coleman sennep eller til nød sterk Slottssennep. Her finnes ingen mål: det må smakes til, eventuelt med salt. Småkok rundt 5-10 minutter under omrøring.
Til forskjell fra tradisjonell béchamel, inneholder altså ikke dette melk, noe som gjør at sausen er lettere å handtere og holder seg bedre. Bruk aldri buljongterninger eller pulver. Ikke til noe som helst, forøvrig. Har du derimot ribbefett og/eller skikkelig kraft, er det utmerket. Og tenker du "jeg har da pølsesennep" så la det bli med tanken. Slikt er bare for barn som du ikke kan fordra.

Drikke: Om annet enn vann: øl og akevitt. Bayer og Løiten Linie!

Velkommen til tradisjonsmatens verden, og for anledningen: GOD JUL!