Pizza

«Kemm farsken har spydd på lefsa mi?»
Nei, si det. Dette fenomenet, med alle sine varianter, er i hvert fall ikke nordnorsk. Men først litt om min egen introduksjon til dette; deretter om opprinnelsen.

På slutten av sekstitallet en gang, hadde min godtante Sigrid kommet hjem fra et par års jobb som husholderske i England, og brakt med seg inspirasjoner. Vi ble invitert på middag: vi skulle få "piisa". Jo, takk som byr. Hva vi ble budt er nesten ubeskrivelig. Her må min ellers i matveien pålitelige tante ha blandet sammen noen begreper, med "pai", "pudding" eller hva det måtte være. England er da like lite kjent for sine pizzaer som nordnorge, men herrejævler ...

Det var noe deig, tjukk og brettet sammen i kantene, kokestekt i langpanne. Oppi dette mjølbassenget var det et kaos av ansjos i tomat, med lite annet enn hakket løk, dekket over med skiver av sannsynligvis alminnelig gouda. Jeg husker ikke annen smak enn salt og ... jeg vil ikke beskrive det. Jeg har aldri likt ansjos.

Vi pirket høflig i dette objektet. I bilen hjem, var det enighet om at det DER smakte høgg. Men det skulle vise seg senere, at oppholdet i England ikke hadde tatt rotta på tantes sans for mat: hun lagde nemlig nyrer på en måte jeg fremdeles husker, over femti år etter. Og DET ikke fordi det smakte høgg, men grassát godt.

Mitt neste trinn på pizzastigen klatret jeg flere år etter dette: jeg hadde nylig flyttet til en arbeiderbolig i byen. Og arvet min tantes hybelkomfyr. Denne ble altså min introduksjon til matlaging; den fulgte meg et par år til jeg fikk meg en 4-plater BeHa med grillelement og greier. I 1974 må det ha vært, var "stekovn" et ukjent element for meg. Man skulle dytte noe inni der, skru på varmen - eller var det omvendt? - og så ble det mat. Jeg må innrømme, at på dette tidspunkt lå mine interesser andre steder enn i kjøkkenet, så det ble mye hermetikk. Favoritten var hermetisk krabbe, med loff og noen bokøl. På samvirkelaget kom jeg over noen frosne runde greier som kaltes "pizza". Det liknet ikke det uhyret jeg ble presentert for av min tante, så jeg ga det en sjanse. Jeg valgte "reker og blåskjell". Alternativet var sikkert "skinke og sjampinjong", men resultatet ville uansett blitt det samme. Branntomt. Men jeg skjønte i det minste at jeg måtte ta av plasten først. Knusp, knas, knekk. Pizza meg midt i ()()...

Flere år senere, hadde jeg etablert meg i et pubmiljø; et sted jeg etterhvert skulle jobbe i selv som pubvert i flere år. Denne pubben hadde uvanlig stor meny på dagtid, men slett 18 sluknet komfyren, og det ble bare servert standard burger, toast og ... pizza. Denne ble laget av de ansatte fra halvfabrikata: frossen bunn, tomatpuré, Pullmanskinke og hermetisk sjampinjong, med skivet gulost overdrysset med oregano. Servert med krydderkurv ved siden av, gikk det temmelig mye av dette på kveldstid, særlig på musikkarrangementene.

Det var jazz- og viseklubben "Loftet/Capodasten" som sto bak slike arrangementer, og jeg var med i styret. Jeg var dørvakt der omtrent hver bidige klubbkveld, og man blir sulten av slikt. Jeg lot meg friste. Fra og med den dagen, var jeg overbevist. "Piisa Tantiosa" og "Pizza Ruinata" ble nesten glemt.

Et par år etter var jeg i Kiel noen sommeruker. Stamstedet til min samboer, som hadde vært gift tysk tidligere, var "Heinrich der Achte". De brukte steinovn fyrt med bjørkeved, betjent av slaver med bar overkropp og store, flate spader. På menyen sto "Pizza Pikante". DA var glemselen total.
Og stedet eksisterer fortsatt.

SÅ ... hva er egentlig dette fenomenet "pizza" for noe?
Selve ordet er av ubestemmelig opphav. Jeg har sett mange forslag, og heller til at opprinnelsen er fra "pita", som vil si enten bit"/"munnfull eller flatt brød. Litt rart da, at i pizzaens "hjemland" Italia blir det ofte servert ustykket, og spises med kniv og gaffel ... men noen serverer pizza så blaut at det er umulig å spise fra handa.

Pizzaens geografiske opphav er Middelhavsområdet og Levanten, og sannsynligvis er framgangsmåten over 10 000 år gammel. Det har spredd seg til alle verdens hjørner på grunn av sin enkelhet. Essensielle ingredienser er gjæret deig av hvetemel kjevlet ut flatt, med hakket tomat og ost oppå ... pluss hva man måtte ønske. Det kan faktisk være hva som helst.

I Egypt har de en variant de kaller "feteer". De kjevler deigen løvtynn i flak, legger det planlagte innhold midt i, pakker det inn, bretter flaket rundt og hiver det i en kurv i olje. Det blir litt som vårruller, altså - her har vel inspirasjonen kommet fra lenger øst. Min lokale pusher i Ashar Ramadan brukte heller ikke gjær. Han kjørte olje i deigen for å gjøre den smidig, og en lokal ørkenurt som kalles "mulukhiyah" [Corchorus olitorius] ble blandet sammen med hakket tomat, hakket kjøtt, chille og ost. Nydelig. Egyptisk ost er forøvrig fremragende, i alle varianter. Men de elendige rakkerne eksporterer ikke. De eter opp alt selv.
Feteer kan også være en dessert eller kake; fyllet erstattet med frukter klasket sammen i noe fortykket melis. Egyptere er verdens verste søtmonser ... dere får ha meg unnskyldt, mine egyptiske venner: basic food hos dere er alltid godt, selv på det tarveligste gatehjørne, men spar meg for "godteriet".

I Norge har vi begrepet "Grandiosa", et Orkla-skapt industriprodukt som takket være årelang markedsføring har ledet dette landets befolkning til "ha det, MÅ bare ha det". Selv strippet for emballasje og fjas, er innholdet i denne forpakningen SELV PÅ "TILBUD" ikke verdt tiendeparten av prisen. Og les innholdfortegnelsen før du spiser. Dette gjelder også alle andre ferdigpizzaer i matbaronenes utvalg - som er skremmende høyt: min nærbutikk har 8 løpemeter med frossen pizza, og 2 løpemeter med "ferskvarer", hvorav mesteparten også er industriprodukter.

SÅ hvorfor ikke lage det selv, slik menneskeheten har gjort i årtusener? Det tar ikke all verdens tid, og man lager samtidig slik at det varer en stund. Her er min fremgangsmåte:

Jeg bruker ingen mål. Jeg tar en halv gjærpakke og løser opp i en kopp tilsatt en klype sukker, og lar det hvile og stå klart. Så fyller jeg min gamle nedarvede støpejernsgryte, alltid innsmurt med olje, halvfull med mel og en handbak med salt, og bearbeider det enten med eltekroker og mixmaster eller hand/gaffel i et par minutter. Tilsetter lunket vann etter behov. Resultatet skal være en smidig deig. Til slutt slår jeg inn gjæret, legger lokk på gryta og venter et par timer. Dette er nøyaktig hva jeg gjør når jeg baker brød, noe jeg også foretrekker å gjøre selv.

Etter ventetiden - som kan strekkes til langt mer enn et par timer - spar jeg ut innholdet til en stor klump, som jeg knar raskt sammen, ved hjelp av litt mer mel. Denne moderklumpen deler jeg opp i passende mindre klumper, og trykker de ut til leiver [pita=flatt brød] av passelig form som jeg legger lagvis med *2* lag matpapir mellom, for å få delt de senere. Lar det hvile og ettergjære en times tid eller så, i romstemperatur, for deretter å legge de i fryseren, ettersom det er plass til. That's it. Ferdige bunner etter behov.

Og SÅ, når behovet melder seg, tar du ut et lag, lar det tine og hvile en stund - gjær dør nemlig ikke ved vanlig frysing - og legger på akkurat hva DU vil ha og ikke hva matbaronene mener du skal spise.

Her er en liste over hva jeg pleier å bruke:

Hermetisk tomatpuré eller hakkede tomater, overdrysset med en eller annen hakket gul ost. Jeg bruker den billigste, og er innbitt motstander av rådyr mozarella. Med litt skarpt fyll, merker ingen forskjellen likevel.

Hermetisk sopp, eller fersk. Rist den i panne først for å ta ut mest mulig vann.

Løkstrimler. IKKE bruk purre eller vårløk; det blir svidd.

Tørkede urter. Den mest vanlige er oregano, men den må ikke ha ligget i mange år, da får den en harsk smak - noe som forresten gjelder veldig mange krydderurter, og i særdeleshet bukkehornkløver

PROTEIN i form av kjøtt, fisk, fugl : jeg foretrekker strimler av storfe, lett brunet på forhand, men går gjerne for den billige påleggsskinken vi i dag blir tilbudt i alle kjedebutikker. Jeg er ikke fanatiker. Fisk? Det er opp til deg. Sjømat ellers? Reker, scampi og muslinger er bare nydelig. Kylling har jeg aldri prøvd, men det burde gå bra.

ANANAS er det store diskusjonsobjektet blant pizzagumlere her til lands. Hvorfor ikke? Jeg har aldri deltatt i denne diskusjonen. Rist den i hvert fall først; den inneholder mye vann.

HVITLØK er også omdiskutert. En to-tre finkappede fedd skader ingen. Jeg bruker halve eplet, men jeg er hjerneskadd.

CHILLE etter smak, og dette er snakk om fersk sådan. Styrken på chille går etter Scoville-skalaen hvor 0 er paprika og 400+ er helvete. Den vanlige røde man får i vanlige butikker er relativt ufarlig, men bruk ikke mer enn en halv dersom pizzaen skal spises av andre enn deg selv. Jeg er hjerneskadd, som sagt. Født slik. Føler lite smerte, og capsicum er jeg ufølsom overfor. Men i begrenset bruk, gir den et distinkt piff.

SÅ setter man leiva i ovnen; forvarmet til 230º - med varmevifte 200º - og venter tålmodig i 12-15 minutter.
"Pling" : du har verdens beste "pizza" som du har bestemt SELV, og i tråd av en tusenårig tradisjon som ikke bør korrumperes av grådige konsern. Tiden det tar deg å lage det selv, er omtrent den samme som det tok deg å finne denne artikkelen og lese helt ned HIT. Takk for oppmerksomheten :-D