Pølsemiddag

á la Royal Kafé

Jeg drømmer om pølser. I alle varianter. Wienerpølser, vossakorv, medisterpølser, spekepølser, men tydeligst av alt står pølsemiddag fra Royal Kafé i min gamle hjemby Drammen. Dermed forlater jeg både drømmen og variantene, og forteller om virkeligheten.

På hjørnet av St.Olavs Gate og Øvre Torggate lå et bemerkelsesverdig sted, i en gammel trebygning i Drammensstil. Det var en etterlevning av Hotell Royal, startet av Andreas Kjøsterud i 1913, som ble nedlagt og revet på femtitallet, men restaurantdelen ble videreført i sidebygningen. Stedet tiltrakk seg ymse personer med lav sosial status, fordi de serverte alminnelig mat i rikelige porsjoner til en veldig hyggelig pris. Hyggelig var det der også, med duk på bordene, om enn flekket, og preg av "hjemme" med malerier, speil og lun atmosfære. Røykfullt riktignok, men hvem brød seg om slikt på syttitallet?

Stedet var en fluefanger for en ung, enslig skiftarbeider med god apetitt og foreløpig dårlig forhold til matlaging - men som husket mors kjøttkaker. I tillegg serverte de bokøl fra fat. Det har jeg aldri sett andre steder. Det ble sagt, at den som klagde på maten, ble nektet. Ikke vet jeg; jeg fant aldri noen grunn til å klage.

Gjennom de år jeg frekventerte stedet jevnlig, gaflet jeg meg sikkert gjennom hele menyen, men det er 3 retter som har brent seg fast i hukommelsen: Lever med bacon, Wienerschnitzel og Kjøttpølser. INGEN, ikke engang min mor, har fått lever til å smake så godt som Johansen. INGEN har servert så schwær snitsel, og INGEN har servert meg så god middagspølse som Royal gjorde. I all enkelhet.

Jeg antar at familien Johansen hadde forbindelser, og tok råvarene inn utenom de på den tiden startende matbaroner. Ellers hadde de ikke klart å beholde både kvalitét og priser så lenge.

Sett med kulinariske øyne, var dette trivielle greier. Røkt kjøttpølse med saus; seff varmet opp i samme sausen de brukte til mye annet, et lass med potet og en haug med surkål. Det stakk ut fra tallerkenen fra alle kanter; ikke noe rart i at dukene var flekkete. To bokøl til dessert, og rett hjem. Snork. Rett på jobb dagen etter, uten å merke innhogg i sjekkheftet.

Det står i byleksikonet at stedet ble nedlagt i november 1980. Det er feil. Fem år senere var jeg pubvert, og uten å huske datoen, husker jeg at det ramlet inn glade gjester fra Royals siste åpningsdag; medbringende souvenirer - blant annet klesstativet som sto ved døra.

Sønnen i huset forsøkte senere å videreføre konsptet ved å starte serveringssted i Arbeiderforeningens lokaler. Det gikk ikke bra. Vi, som middagsserverende pub, innførte brun saus og "dagens". Det ... gikk vel heller ikke så bra. Selv om jeg på DEN tiden var blitt ganske komfyrvant. Betjeningen spiste selv opp dagens, som regel. I alminnelig fritid eller på/før/etter jobb. Lite kom gjestene til gode. Denne pubben var fuglebrettet til svært mange løselig ansatte i disse dager. Stedet var ikke lønnsomt, men morsomt. Da visse ting ble innskjerpet etterhvert, forsvant både gjester og ansatte. Dette har ingenting med pølser å gjøre, og jeg tar det opp ved en annen anledning.

Jeg sitter i dag, over førti år etter disse tumulter, og kjenner smaken av god, billig middag. Billig og billig ... OVERKOMMELIG er kanskje et bedre ord. For å "gå ut og spise" i dag, kan man bare glemme om ikke kontoen svulmer. EN enkelt middag tilsvarer matbudsjettet mitt for halve måneden. Ikke begriper jeg hva som har skjedd. Antakelig har det med leie av lokaler å gjøre. Rønna til Royal kan ikke ha kostet mye. Nå ligger det et parkeringsbygg der i stedet. Det er sikkert mer lukurativt, for tomteeierne og utviklerne.

Det går da vel an å lage slik mat sjøl? Å ja da.

Det er viljen det står på. Det er 4 elementer nødvendige, og det er:
* pølser :-D av alminnelig kvalitet; men gjerne store og saftige
* brun saus
* poteter
* surkål
... jeg tar de hver for seg:

Pølser er finmalte/hakkede rester av døde dyr, stappet sammen i skinnet av tarmer fra de samme dyrene, tilsatt salt, urter, kryddere, potetmel og/eller soyaprotein, og som regel varmebehandlet på forhånd, eller faktisk røket - noe som er en sjeldenhet i dag: man bruker "røyksyre" i stedet. Det tar noen minutter, mot flere måneder i tradisjonell røykovn. Smaken likner, men er definitivt mer besk. Resultatet er altså en pakke av fett, noe kjøtt og ellers hva pokker ... det sies, at det beste er at folk ikke vet hva de spiser. Jeg har vært med på prosessen selv i yngre dager, og spiser slikt fortsatt. Med visse forbehold om ukjent råvareinnhold, er pølser en meget god måte å ivareta ressurser på. Dessuten er det faktisk godt. I dette tilfellet trenger vi ikke å bry oss om innholdet, bare smaken. Den ivaretas best av slakterier og pølsemakere som IKKE er tilsluttet store konsern.

Brun saus kan kjøpes i pulverform, røres ut i vann og kokes opp. Det funker, seff. Ellers hadde man ikke fått solgt det. Men smaken ... er kjemisk, og har en evinnelig *%¤#$*! av maltodextrose og monosodiumglutamat. Legg et par spiseskjeer smør i en kjele av enten støpegods eller rustfritt stål, og varm det opp sakte til det begynner å bli gyllent. Tilsett mel gradvis under visping med gaffel eller annet egnet redskap. Ikke øk temperaturen! La det gå seg til en graut, og fortsett omrøringen til det sakte brunes fra gyllent mot mørkere. DA, på det kritiske punkt "begynner å bli veldig brunt", slår du inn kokende vann, og visper som fanden sjøl. Resultatet er basis for "brun saus". Tålmodighet, og respekt for kokeplata. Ønsker du dette enda mørkere brunt, kan du alltids bruke sukkerkulør, men det er ingen vei tilbake.

Fra denne grunnleggende saus, antakelig uten klumper, tilsettes hva du selv vil. Jeg vil ha en skvett fløte, sort pepper og en passelig porsjon hakket løk, og la putre noen minutter. Da tror jeg vi er temmelig nære Royal original.

Myten om at enhver saus skal lages til enhver rett, er i beste fall spredt av kokkelantene, og de er en skummel rase. De er avlet av investorer, som er en overordnet art av ordenen "Optima Profitacae". Splætt sausen over pølser og poteter, og gi en god dag i hva matskribenter mener. De tilhører sistnevnte orden, og er totalt upålitelige.

Poteter er vårt nordlige, karrige områdes svar på sydligere områders ris og pastas "staple food". Planten, tilhørende samme familie som tomat (søtvier) kom til Norge fra søramerika på slutten av 1700-tallet, og er en av de få innvandrede arter som har vært til nytte. Alt over bakken er giftig, men knollene inneholder det meste et menneske trenger. Et kosthold av poteter og belgfrukter er nesten nok for livet alene. Man må ha litt ostepop i tillegg.

Jeg kjøper vanligvis i løs vekt, eller helst uvasket i sekker. Det finnes et utall varianter, dyrket frem for forskjellige egenskaper, hvor de mest fremtredende er "fold" og hvor raskt de gror. Dette bringer meg til middelhavslandene, og importpoteter som inneholder mer vann enn tørrstoff. I Egypt bruker man ikke "batama" til annet enn fyllstoff i pai: ikke engang i den klassiske, billige turce vil du finne den, fordi den løser seg opp og blir ... potetmos ... uten at noen har bedt om det.

Poteter avlet i nordisk klima gror saktere, trekker ikke til seg så mye vann, men derimot mer mineraler. Hvilket harmonerer med det klimaet veksten opprinnelig stammer fra. Hvor pokker ble det av Kerr's Pink? Og hvorfor går alle dagligvarebutikker over til plastpakkede, vaskede og finsorterte merker med ukjente navn? Fortjeneste, må vite. Flest mulig skal tjene på en knoll som gjennom mannsaldre nærmest har grodd på trammen hos folk, og reddet dem fra sulten.

Jeg velger middels store, helst kokefaste, med navn som ikke er påfallende idiotiske. Jeg koker ofte kjelen full, med skall, bare for å ha noen kalde å kose meg med. Tyve minutter på damprist; slår av plata og lar det stå. Til slikt som pølsemiddag, råskreller jeg, hiver skrellet i komposten og bruker fortsatt damprist - det bevarer næringsstoffene mye bede. Og potetene får ofte en følgesvenn av kål; les videre.

Surkål koster en tier per pakke i butikken. Noen merker tredobler det, fordi de er "originale". Ingen "merker" slikt. Pølsevev. Det dreier seg om planten "Brassica oleracea" - en gulblomstret flott plante i korsblomstfamilien, som etter avblomstring danner det vi kaller hodekål/hvitkål. Det er antakelig det mest takknemlige produkt en gartner kan levere. Den kan brukes til det meste, og blir det også.

En eldgammel metode til å bevare maten på, er "sylting", dvs koke sammen med salt og eddik, tilsatt ting og tang til forskjellige formål. Kål kokte man sammen med karve eller spisskummen, og tilsatte sukker. Det kunne stå i ukesvis; månedsvis. I Tyskland gjæret man greia før man tilsatte eddik og salt, og resultatet ble "sauerkraut". Ikke verst det, heller. Men jeg har en vri på dette: kok kålen mest mulig i egen kraft - den inneholder veldig mye vann - og legg til strimlede epler sammen med en handbak spisskummen og eplecidereddik (beskjedent). Da smaker det fremdeles kål ... og mye annet.

Jeg vil fremheve kål som råstoff. Det inneholder uhyggelig mye antioksidanter, og er anerkjent helsebringende av flere årsaker. Vanlig kål kan brukes strimlet i salater ("salat" er også en grønnplante i samme familie, bare grønnere enn kål!), og det er DET som blir brukt i industrisalater. Det finnes utallige varianter av "kål". Alle er gode, og de fleste er - takket være genial markedsføring . dyre. De gjøres eksklusive, og prisen stiger. Men ikke på vanlig hodekål; det er nemlig for simpelt. Akkurat som Royal Kafé var.

Jeg tar et alminnelig kålhode og deler i fire. Snipper ut den hardeste stilken og legger to båter på toppen av de råskrelte potetene. Drysser over med salt. Lar det stå til. Det er ferdig samtidig, og en av verdens enkleste middager går ned i min vom med et sukk fra fortiden..

Hadde jeg vært 10 år yngre, kunne jeg tenkt meg å leie et lokale og starte en trivelig plass med alminnelig, solid mat i rause porsjoner til selvkost pluss mitt beskjedne behov i livet. Jeg har aldri villet bli rik, bare mett. Og det ble jeg, på Royal Kafé.