Ribbe
Jeg spiser ribbe én gang i året. Jeg lar meg aldri friste av juletallerkener. Jeg avskyr misbruk av begrepet jul til å servere helvetes dyre porsjoner av mishandlet råstoff druknet i prefabrikert guffen saus.
Det hender jeg kjøper noe billig tynnribbe, men det er en HELT annen sak: slikt koker jeg suppe på, eller lager sylte av. Hva som blir solgt under pseudonymet "ribbe" av matindustrien i dag, er egentlig en sak for Forbrukerrådet. Men her snakker vi altså JULEribbe, og dersom du ikke får tak i kotelettribbe; også kalt "familieribbe"; kan du med fordel heller kjøpe en saftig skinkesteik.
Juleribbe skal altså bestå av kotelettribbe med delikat, sprø svor, stekesjy, melne poteter og rødkål. Egentlig er dette utrolig enkelt å lage, selv om jeg har sett svært mange intrikate "oppskrifter" og besynderlige fremgangsmåter.
Det er en fordel å sette inn ribben med salt og hvit pepper kvelden i forveien. Bland gjerne dette med olje, og gni godt inn. IKKE gni inn svoren! Legg svoren NED i vannbad som dekker den. Bre over folie og sett i kjøleskap/kjeller.
Vekk komfyrnissennoen timer før jula ringes inn, ta en øl i lag med ham og tenn lys. IKKE 🔥 batterirask. Husk at nissen må være erfaren og plastfri. Kinanisser er ubrukelige. De kan ikke «R», og "libbe" blir seigt.
Sett stekeovnen til 230°, legg ribben med svoren opp på rist over langpanne. Pannen smøres med olivenolje eller smør, i tillegg tilsattes 1" vann. Bygg opp under ribben, slik at den danner en pukkel, og vann/sjy renner av. Sett deretter temperaturen ned til 180°, og stek i omtrent 2 timer - en virkelig voksen ribbe trenger enda en halv time. Brukes det steketermometer, stikk det inn i kotelettdelen og regn 75 - 78° for ferdig.
Etter 1½ time: øs med stekesjyen jevnt over svoren. Sett toppvarme på maks, eller koble til grillelement. Legg en fysisk sperre for stekeovnsdøren, slik at ovnen lufter ut skikkelig!
Ribbesvor er et omdiskutert tema. Det finnes utallige forslag på hvordan man får sprø svor. Dette er veldig avhengig av kjøttets kvalitet, fettgehalt, eventuell frysetid (frossen ribbe er en absolutt nødløsning) og faktisk hvordan dyret ble slaktet og skrotten behandlet etter slaktingen. Eksempelvis Gilde er et firma som stort sett leverer pålitelige varer, men de driver masseproduksjon, og jeg har aldri fått til prima svor fra slike leverandører. Tips:
Glem det som står i kokebøker, om å finsnitte svoren. I dag er dessverre omtrent alt ferdig rutet, men hvis ikke; rut den med raus og skarp kniv. ER den rutet, så gå over skårene på nytt. Om du ønsker en snacksy svor: bland en kopp med olivenolje, litt estragon og sennep (gjerne Coleman) og pensle svoren 20 minutter før ribben er ferdig. Følg ellers rutinen.
Hjelper ikke dette, er det en "juksemetode": snu nissen med ryggen til og bruk varmluftpistol umiddelbart etter at ribben er tatt ut! FRAFF ... det blir sprøtt og delikat av den seigeste svor. Hmmm ... vær forsiktig, selvfølgelig. Hold passe avstand og bruk både øyne og nese.
Ribbe serveres ofte med standard prefabrikert surkål eller rødkål. Dette er en bedre løsning, som med fordel kan gjøres ferdig til å varmes opp igjen god tid i forveien:
Grovsnitt rødkål og halvkok i minst mulig vann. Slå av vannet. Skrell og skiv opp et par epler, og legg det lagvis med kål, karve og/eller spisskummen, litt støtt nellik og stjerneanis. Har du fulgt tradisjonene mine, har du igjen kraft fra "dopp i grytan". Småkok alt ferdig under omrøring i denne kraften, uten lokk - husk at kål inneholder og avgir mye vann. Har du ikke doppekraft, eller annen skikkelig kraft av alt annet enn fisk 🙀 bruk Maggi eller Toro klar kjøttkraft i stedet. 20 minutter pleier være bra. Epler inneholder både syre og sukker, så det burde holde, men smak eventuelt til med mørk sirup og epleeddik.
Da skulle julaften være reddet. En kraftig akevitt hører hjemme her. Garnityr forøvrig overlater jeg til fantasien. Ifølge mine tradisjoner pleide gammelnissen på komfyren bli med ut i spisestua julekvelden, og desserten pleide være krokanis med fersken og rompunsj. Velbekomme og god jul 🎅🏽
Desember 2002
