Småsuppe

Tankene går tilbake til barndommen; til høstkvelder hvor vinden pep i Morbergskogen, eikeløv og lønneblader føk rundt ørene, skogbunnen dunstet av sopp, mørket hadde lukket seg, eimen av vedfyring fra bebyggelsen kilte i nesen og magen hadde begynt å vise tegn til tomhet etter en lang dags tumling i min egen skog og fantasiverden. En lun følelse av tilfredshet sitret i kroppen, og jeg fant raskeste stien hjem til det lille brunbeisede huset Vestereng og kjøttgrytene. Jeg hadde registrert at min mor hadde kommet hjem med en stor pakke i hvitt vokspapir på formiddagen, og det stakk opp purre fra trillebagen. Det var ingen vits i å spørre; ingen vits i å si noe. Det var småsuppe på gang.

Ingenting, ikke engang fårikål, er så saliggjørende som en kjøttsuppe med grønnsaker på mørke, gufne høstkvelder. Min mor var håndtverker av rang, og minimalist. Hun klafset ikke sammen alle mulige ingredienser, og eksperimenterte sjelden, men jeg kan ikke huske at hun noengang mislyktes med noe som helst. Hun var svensk, solid forankret i värmlandsk bondekost, ispedd tillegg av hva hun plukket opp fra det tilsvarende norske etter å ha kommet hit et par år etter krigen.

"Småsoppa" skulle kokes på oksekjøtt, ferdig med det. "Färsk soppa" var også storfebasert, med påfølgende dillkjøtt. Svineknoker og denslags ble til ertesuppe. Dette ble urokkelig *aldri* blandet, og hun brukte aldri løk i noen suppe. Jeg er helt enig, jeg. Den betasuppa som slenges sammen i de tusen norske hjem, og i noen fabrikker for hermetisering, smaker hverken det ene eller det andre.

Forøvrig yter jeg ikke min mor full rettferdighet: etter mange år i Norge, sa hun ikke "soppa". Hun brøt på svensk bare når hun ble forbannet, og det skulle mye til.

Den rene, gedigne "småsuppen", høstmaten over alle, ble fremstilt med utelukkende følgende ingredienser: bibringe (noen ganger høyrygg, men den gikk helst til fersk suppe på grunn av kjøttkvaliteten; det skulle serveres dillkjøtt som hovedrett), vann, salt, pepper (min mor brukte alltid hvit), gulrøtter, kålrot, sellerirot, purre og poteter.

Og hun brukte nok av det, for den kjære, svære bolleformede suppekjelen - som jeg merkelig nok ikke husker hva jeg gjorde av - skulle fylles helt opp. Etter suppedagen skulle det nemlig lages lapskaus!

Hun kokte opp kjøttet, skummet av grundig, saltet, satte tempen ned og lokket på, og lot putre et par timer. I mellomtiden ble rotfruktene skrelt og kuttet i ganske store biter. Dette skulle jo være *middag*, ikke forrett. Likedan ble purren kappet tversover i tommetykke skiver slik at de holdt sammen, og skylt i sold under springen.

Så, når hun mente kjøttet var ferdig, tok hun det ut, rensket og ternet det - også ganske grovt - mens alle grønnsakene fikk seg ti minutter i krafta. Alt ble blandet sammen, smakt til med pepper, og der sto kjelen proppfull av duftende tradisjonell kraftkost. Ikkeno' persilledusk her. Hun *fnøs* av Ingrid Espelid.

Jeg har opp gjennom årene gjort noen justeringer. Jeg koker opp kjøttet kvelden i forveien, skummer av, tilsetter en klype havsalt, setter ned platen på laveste, korker kjelen med lokk og lodd og lar det stå over natten. Dagen etter koker jeg opp igjen, tar ut kjøttet, og siler kraften.

Prosedyren med rotfrukter og purre følger jeg, men jeg bruker oftest stangselleri i stedet for sellerirot, eller i tillegg til. Jeg legger til både persillerot og pastinakk om jeg får tak i det. Høstens rotfrukter er alle holdbare utover vinteren, men best i oktober/november, rett opp fra jorda.

Jeg legger ofte til kraftbein, for å få en gul, tett og feit suppe. Men her er en fallgrube: ikke kok for lenge. Det kan medføre "margsmak". Overkoking trekker ut bitterstoffer fra margen, og setter en ubehagelig besk smak på kraften. Å koke beinpiper tørre resulterer i denne smaken, og man tjener ingenting på det. Begrepet "umami" - den femte smak i tillegg til surt, søtt, salt og bittert - er beskrevet som "smak av godt kjøtt". Ved overkoking oppstår "huffami". Smak av ... [fyll inn etter behov].

Det hender jeg dytter inn fersk chille, og har jeg nesle eller skvallerkål i fryseren, knaser jeg det over mot slutten.

La meg til slutt forklare forskjellen på de tre supper min mor kokte. Hun serverte av og til spinatsupper, blomkålsupper, tomatsupper, fiskesupper, gud huske hva, men 3 var basen, og bare disse godkjent som fullverdig kost.

Småsuppe er beskrevet og faststøpt. Fersk suppe var med kål, byggryn og av og til melboller (proteinet kom med påfølgende dillkjøtt og søtsur saus). Svineriet ble kokt med gule erter, purre og gulrøtter, punktum: min far måtte ha i timian som etterkrydder. Mamma og jeg vant vanligvis i matveien. En seier jeg lever på til dags dato; over femti år etter det erindringsbildet jeg innledet med.

Med dette hyller jeg min mor, og ønsker alle suppegjøker en god høst!