Schnitzel

Den gangen jeg gikk på gymnaset, hendte det jeg sto over skolebussen og tok en senere buss hjem, etter å ha satt til livs en schnitzel på rutebilstasjonens kafé for egne penger. De laget det nemlig aldeles perfekt. Bildet viser klassisk schnitzel med tradisjonelt tilbehør. Jeg skipper gjerne ansjos, kapers og pepperrot, men sitron er et must.

Dette er en svært internasjonal rett, og særlig "Wiener Schnitzel" er kontinental. Den skal lages av kalv. I opprinnelseslandet Østerrike, hvor den er en nasjonalrett, er betegnelsen lovbeskyttet - ved bruk av alt annet enn kalv, må rettens navn være "Schnitzel vom ..." og dyret spesifiseres. Tyskland hadde de samme begrensninger inntil 2009, men der har man lempet på det til å tillate svinekjøtt. Men det er likevel god restaurantkutyme verden over å benytte kalv til "Wiener Schnitzel". Personlig foretrekker jeg faktisk svin.

Begrepet "schnitzel" kommer fra tysk "zu schneiden": å skjære. Hva man skjærer er altså ikke så farlig, bare det er rent, benfritt kjøtt. I mange land brukes kyllingfilét, og det er slettes ikke dumt. For å kalles "schnitzel", skal imidlertid kjøttet foruten å være beinfritt, også være panert. Men andre navn er i bruk i forskjellige land: i Frankrike kalles det "escalope", og i USA "chicken fried steak"; selv om de bruker mørbrad fra krøtter (selvfølgelig).

Denne måten å tilberede kjøtt på skriver seg tilbake til romerriket og 1. århundre før Kristus, minst. Først utover attenhundretallet ble betegnelsen "schnitzel" tatt i bruk.

Dette var her til lands en bankers på alle kaféer, kroer og restauranter. Man visste hva man fikk, helt frem til rundt -80. Så begynte noen å tenke profitt. De begynte å bruke malt, oppspedd kjøtt og erstattet eventuelle grønnsaker med såkalt "salat". Første gangen jeg ble bøffet med dette surrogatet var på Lierkroa, som tidligere hadde vært pålitelige og flittig besøkt: jeg fikk plutselig en dvask leiv med ubestemmelig innhold, ostemasse (om det i det hele tatt *var* ost) i det ufyselige skallet, slengt i frityr og servert med en neve billig kinakål splættet med fisk- og skalldyrdressingen "Thousand Island" bestående av industrimajones, tomatpuré og sukker. Og "pommes frites" - avfallsmasse fra spritproduksjon presset i riflet form. Herrejævler! Jeg har ikke vært der siden, og deretter har jeg alltid spurt eksplisitt hva retten er laget av, hvor enn jeg har vært.

Min mor fusket aldri, og jeg har fulgt hennes fremgangsmåte slavisk i alle år. Med én liten forskjell: får jeg ikke tak i svineplomme, lårtunge, mørbrad eller flatbiff - noe som slettes ikke er vanlig i en alminnelig kjedebutikk - kjøper jeg skikkelige koteletter, det er jo faktisk med ytrefiléten, beiner ut og koker kraft på avskjæret inkludert fettranden.

Ingredienser:

renskåret svinekjøtt - for Wiener Schnitzel altså kalv
egg
finmalt mel
brødrasp
salt og pepper
meierismør, helst klarnet, eller smult

Fremgangsmåte:

Kjøtt skjæres i centimetertykke skiver og bankes forsiktig med kjøttklubbe, eller knokes ut.
Brødrasp lager man selvfølgelig selv, i stedet for å kjøpe dette ferdige "griljermelet". Skorper av ikke alt for grovt brød ternes opp, tørkes på rist i stekovn ca 60-70° med dør på gløtt. Jeg kjører det i mandelkvern; kjevle eller morter funker fett, eller for den saks skyld gni mellom to fjøler.
Bland salt, pepper og mel. Visp egg. Vend kjøttet først i egg, så i melblanding, så i egg igjen og tilslutt i brødrasp. Forenklet prosedyre: dropp melet: bland salt og pepper i egg, og så i brødrasp.
Schnitzel skal stekes i animalsk fett. Mye, slik at det mer eller mindre svømmer i panna. Best er klarnet smør: smelt smøret på lav varme over lang tid, minst en halvtime, så melkepartiklene bunnfelles. Slå av toppen og sil gjennom linduk, gasbind eller kaffefilter. Dette kan stå i ukesvis i kjøleskap, og som stekemedium tåler det langt høyere temperatur enn vanlig smør. Vanlig smør kan selvfølgelig brukes: hold da panna på noe lavere temperatur. Alternativet er smult.
Sett plata på middels varme, la smøret frese opp og legge seg. Stek gyllent på begge sider, max 3 min på hver side. Stek ikke mer enn 2 av gangen, midt i panna, og rist av og til. Ved større porsjoner: legg på rist i varmeskap eller stekovn til avrenning, noe som er en fordel uansett.

Tilbehør:

Poteter, gjerne stekt i ovn, eller stekte kokte poteter. Erter og gulrøtter, eller hva som helst av dampede grønnsaker.
Tradisjonell garnityr til schnitzel er ansjosfilét, kapers, reven pepperrot og sitronskiver. Jeg kan styre meg for de tre første, men sitron er et must. Det er det egentlig til alt som er panert.

Drikke:

Vann eller pils, punktum.