Vossakorv
Denne spesielle pølsa stammer selvfølgelig ikke fra Voss. Begrepet er blitt til som følge av at det inneholder fårekjøtt, og dermed liksom er typisk vestlandsk. Akkurat som om man ikke aler opp sau andre steder i landet. Ordet "korv" er også underlig; det er typisk svensk for "pølser". I min bygd sier vi "pørsj". Følgelig skulle tittelen her vært "sævvepørsj". Dette er jo bare tull, humre ...
I den by jeg bodde i over førti år, lå i tidligere tider en rekke spesielle sjapper. FØR kjedenes inntog, dette. På hjørnet av Nedre Torggate og Losjeplassen, lå Jonassen Dagligvare. Butikken var spesialist på glutenfritt, som en av de første i landet, og annen såkalt "helsekost". De eksisterer faktisk fremdeles, i andre lokaler og med ren "helseprofil". Jeg ga blanke i helsekost, men de lå nærmest, og hadde det meste jeg trengte til daglig.
Butikkeieren var en stort sett usynlig, eldre kar, som også eide tomt og hus ... samt det huset tvers over gata jeg leide kjelleren i, som ateliér i tillegg til min lille blokkleilighet i umiddelbar nærhet. Hans kone styrte det daglige, og hadde ansatt to hyggelige damer i godt voksen alder. De solgte ikke tobakk, men hadde øl på bakrommet. Så fort jeg kom inn døra, stakk en av fruene og hentet diskret de vanlige 4 bokøl mens jeg tuslet rundt og fisket til meg hva jeg ellers trengte. Tobakk og aviser fikk jeg jo likevel hos Kronstrand, bare rett over gata.
En dag jeg ville ha noen kjøttpølser, ramlet det sjefsfruen inn å anbefale en annen type pølse de hadde ... den kunne brukes på samme måte fikk jeg vite, men var best smørdampet eller trukket på damprist. Javel, hvorfor ikke? Jeg gjorde som hun sa. DÆVEN!
Dette har siden blitt min favoritt i den svære familien "Pølse". Navnet er ikke mønsterbeskyttet, og forskjellige produsenter har hver sine "hemmelige" oppskrifter. Men en "Vossakorv" skal inneholde passelig grovmalt fårekjøtt - mest mulig, etter min mening - småflesk og beskjedent krydderbruk. Det skal behandles i røykovn; ikke tilsettes "røykaroma". Her faller mange produsenter ut. Det er fortsatt spiselig, men matindustrien må slutte med å maskere dårlige råvarer med krydder "alle" liker. Og slutte å juge i innholdsfortegnelsen. Ingen skal fortelle meg at masseproduserte pølser er "røket over bøkeflis".
En "ekte" Vossakorv skal være mørk gylden, og skinnet skal være tynn naturtarm. Saltinnholdet bør være lavt for å fremheve råstoffenes egne smaker, for de er gode nok i seg selv, særlig når det er varmrøkt. Jeg liker ikke å anbefale varemerker; mitt nettsted er ukommersielt og usponset, men de beste vossakorvene kommer fra mindre slakterier og pølsemakere.
Noe oppskrift på dette er bare tull, men jeg utviklet tidlig en favorittmetode. Kanskje allerede den første gangen sjefsfruen hos Jonassen sendte med meg en kveil fremmede pølser. Jeg har alltid likt asparges, og jeg elsker purre. Det ble til å råskrelle poteter til bunnen av damprista, legge lange biter av vasket purre over, pølsene på toppen, strø over asparges, sette på lokket og fyre i vei en snau halv time. Saus er helt unødvendig; en klatt med smør over purre og poteter er fullstendig nok, og en kladd grov sennep setter kronen på verket. Ingrid Espelids klassiske persilledusker til slutt ... og dermed har man, på en drøy halv time, med bruk av 1 romslig kjele, et måltid man kunne servert kongen eller hvemsomhelst. En tyveårig ungkar gjorde det slik på syttitallet, og gjør det fremdeles.
Vossakorv er ellers tradisjonelt forbundet med kålrot. Det er en meget god rotvekst, men jeg vil ikke ha den sammen med både purre og asparges. Da tar jeg heller, noen ganger, og lager rotmos av poteter og kålrot, gjerne med sellerirot i tillegg, med fløte. Det tar litt lenger tid. Jeg seponerer da aspargesen, eller legger hermetisk asparges kaldt ved siden av.
Vossakorv serveres ofte sammen med pinnekjøtt. Ja ja, hvorfor ikke? De breker og mekrer godt sammen. Jeg er veldig glad i alt som kommer fra sauen ...
Et bruksområde ikke mange tenker på, er suppe. Kok på forhand en svineknoke; gjerne på syding over natta. Pill av det som er av kjøtt, og kast resten i komposten. I krafta koker man grønne- og gule erter til de er passelig møre. Ta skinnet av en vossakorv, del i passelige biter og la det følge med suppen i ti minutter sammen med fleskebitene og en neve tynne gulrotskiver. Smak til med salt (vanligvis ikke nødvendig) og grovmalt sort pepper. Jippi! Jeg er en suppegjøk, som galer «bæ bæ».
Februar 2023
