Ved siden av Chop Suey, er dette - bedre kjent som «stekt ris» - antagelig den mest utbredte «kinamaten» i verden. Ingen av de er spesielt kinesiske.
Begrepet «chop suey» er amerikansk; det eksisterer ingen slik rett i det tradisjonelle kinesiske kjøkken. Navnet har en rekke forklaringer. Rykter sier at det stammer fra ei sjappe i San Francisco på attenhundretallet, hvor en bande fulle gullgravere forlangte mat etter at kjøkkenet var stengt. I frykt for å bli dengt helseløs, hev kokken alt han hadde av rester i ei gryte, fyrte opp og rørte rundt. Banden likte maten - fulle folk eter jo alt; les kebab - og spurte hva det het. Kokken, småforbannet, svarte “chopped sewery”, og bommet selvfølgelig på uttalen. Om dette stemmer, og det skulle ikke forundre meg, betyr det altså «hakka møkk». Jeg har forøvrig lagt noen betraktninger omkring kinasjapper HER.
Litt av det samme blir det med «flied lais». En mild variant er som regel å finne på barnemenyer verden over. Trikset med å få vrange unger til å spise, er å stappe alt som ikke beveger seg for raskt i ei gryte, og kalle det noe sånt som «Indianere på Krigsstien» eller «Mølje på Fotballbanen». Da går det ned. Mora mi fikk meg til å spise lever ved å kalle det «Musejakt», og la meg være med på fangsten og se dem sprelle i panna. Va'kke dum, hu der ...: men altså, stekt ris behøver ikke være barnemat; det skal fint lite til for å gjøre det voksent all right. Og det finnes like mange varianter som kokker og komfyrer. Man kan gjøre det veggis, tilsette kjøtt eller sjømat, servere det som tilbehør eller egen rett - på tradisjonelle kinesiske banketter blir det ofte servert som siste rett før desserten - og man kan lage det dyrt og langsomt såvel som raskt og billig.
Jeg tenderer mot det siste, i tillegg til å gjøre det enkelt. Jeg har ingen affinitet til wokker og spisepinner. En wok er noe uhandterlig bælverk, og ikke kan jeg forstå at et folkeslag som fant opp kruttet ikke klarte å finne opp kniv, skje og gaffel. Arabere er i så måte mer pragmatiske; de spiser alt med finga eller skje.
Jeg sverger til støpegods.*) I mitt kjøkken er alt annet enn det og rustfritt stål bannlyst fra komfyren. Den største panna - av 3 stk. pluss 3 gryter - er en Høyang 30 cm, nydelig avrundet i bunnen og perfekt til slikt som dette: ved å bruke bare de innerste av ringene på komfyrtoppen får jeg fullgod wokeffekt; nesten som med gass. Og jeg bruker SMØR, ikke olje. Det måtte i tilfelle være sesamolje. Til alt overmål, bedriver jeg ikke obskur gymnastikk med å helle egga i panna og krafse med spatel. En «kinakokk» hadde vel tatt fyr, om h*n hadde sett meg i aksjon, men det gil jeg pokkel i, humle ... hæl æl min valiant av flied lais:
Slå sammen et par egg i en bolle, tilsett en god skvett worcester, smuldre risen over og bland godt sammen. Bruk så mye ris at ingen eggemasse er flytende. Risen må være kald; helst stått natten over eller mer - den blir fastere og mer medgjørlig - og kan gjerne være litt underkokt.**)
Kapp opp og strimle kål og purre/vårløk til drøyt fyrstikkstørrelse; såkalt "julienne". Kutt passelig mengde hvitløkbåter i tynne skiver. Finhakk chille (test styrken før du bestemmer mengden, scoville-faktoren er ikke synlig!) og ta bort frøene hvis du ikke vil ha det for skarpt.
Ha en drøy klatt smør i panna, sett plata på middels varme og vent til smøret legger seg og begynner å bli gyllent. Ha oppi risblandingen, bruk to stekespader og jobb med det til det begynner å brunes. Velt kål, løk og chille inn i massen og fortsett å jobbe med det et par minutter.
Slå av varmen, skvett over soyasaus eller sesamolje - begge er ikke nødvendig - og ferdig jobba. La stå og godgjøre seg litt før servering.
Dette er basen, og kan meget gjerne gå alene. Hva man putter oppi her, er deres ansvar, ikke mitt. Jeg ønsker bare god middag, lunch, frokost, nattmat ... med eller uten fantasi.
*) Alle mine panner har gjennomgått en herdeprosess. De smurt inn med olje, lagt på kullgrill til de er bortimot glødende og deretter slengt i et kar med kaldt vann. Redskap av støpegods må aldri vaskes med såpe, hvilket heller ikke skulle være nødvendig med det stekebelegget som dannes ved slik herding. MÅ man av en eller annen idiotisk grunn bruke rengjøringsmidler, må prosessen gjentas.
**) OBS! Oppbevar aldri ris i romstemperatur lenger enn absolutt nødvendig; den er utmerket bakteriekultur.
ROFL! Å nei, du slipper ikke til her. Khawaga kommenterer aldri noen steder, og tillater heller ikke slikt selv. Men han er ikke *helt* anus: dersom du har noe meningsfylt å bidra med, send mail ved å trykke på knappen. Det er slett ikke umulig at det kommer med som tillegg.
