Fårikål
«Man tar en pose fårikålkjøtt og legger det lagvis med hodekål, med salt og sort pepper mellom, legger på lokk og koker i to timer. Strø eventuelt hvetemel mellom lagene for en jevnet sky.»
Dette er den gjengse oppskriften for høstens store slafsemiddag. OK, slafs i vei. Jeg legger litt mer i det enn som så. For her er *alt* feil. Det vi presenteres for som "fårikålkjøtt", er hva slakteriene ikke får solgt som prima vare ellers: bogskrap, øvre halshvirvler, knokler, slintrer og avskjær av edlere deler. Kål skal ikke kokes i to timer. Hel sort pepper blir besk og mister sin fantastiske aroma ved koking over tid. Og så videre ...
Bruk lammelår! Bein eventuelt ut den mest kjøttfulle delen til en egen stek, eller fåremedaljonger med fløtesky, men det beste er å spandere hele låret. Hugg eller sag opp i passelige biter. Legg de på damprist, strø over sort pepper - ikke salt! - og la trekke med dampen under lokk til kjøttet skiller seg fra bena.
I mellomtiden, skjær kål i tykke, sammenhengende skiver/båter. Ta gjerne med rotstokken. Pill ut kjøttet som har løsnet, og fjern pepperkornene. Fjern fettlag; de har ingen næringsverdi lenger. Legg SÅ kål og kjøtt lagvis eller blandet i den kraften som er i kjelen, og la putre et drøyt kvarter. UTEN lokk. Kål avgir nemlig utrolig mye vann. Bland en spiseskje potetmel og en handbak salt i vann til tynn jevning, hell over, rist godt sammen og velbekomme!
Jeg er en av de som aldri "får" nok kål. All kål er næringsbomber, og inneholder antioksydanter så det holder - så lenge det ikke kokes ihjel. Den skal ha tyggemotstand.
Jeg er også en av de som aldri får nok løk. Forsøk en gang å erstatte kål med løk. Du vil bli forbløffet. Legg inn gulrøtter skivet langsetter i tillegg, og du har Irish Stew. Dytt inn flådde tomater, noen fedd hvitløk, erstatt sort pepper med finhakket rød chille, og du har gulasj.
Liv Finstads legendariske uttalelse «sauer er ålreite dyr» fra 1983, støtter jeg fullt ut. Dyret kan utnyttes fra nesetipp til hale, gir oss gode klær, god melk og til slutt godt kjøtt. Det er uvanlig lettstelt og tillitsfullt, og så morsomt og vakkert at det gjør vondt å slakte dem. Jeg har gjort det, mange ganger, og er ikke stolt av det. Men vi må jo leve. Jeg kan i hvertfall ikke leve bare av kål.
Vel, jeg har ikke forsøkt ...
Helt kål
Jeg legger til en liten historie om "Royalungen". HER har jeg hyllet og savnet gamle Royal Kafé i Drammen, og familien Johansen som drev den til bygget skulle rives.
Sønnen deres, Bjørn, var kokk. Selvfølgelig. Da gamlingene ga seg etter stengingen, forsøkte han å videreføre stedet i andre lokaler. Han leide av Arbeiderforeningen, som lå rett rundt hjørnet for Cutty hvor jeg jobbet. Med brask og bram lanserte han blant annet dagens "spis deg mett for en femtilapp" eller hva det nå var - han var bedre kokk enn forretningsmann. Og han kjente ikke meg godt nok. Tok heller ikke i betraktning at det var kort vei å gå.
En dag kom det melding om at det var FÅRIKÅL der oppe. Vi hadde spioner; flere av gjestene var ambulerende dagdrivere. Det slo ned en dævel i meg. Jeg hadde holdt på siden tidlig morgen, og var dyktig sulten. Rundt hjørnet og opp trappa, medbringende magegnag.
Første porsjon kom på bordet. Han brukte fatterns gamle tallerkner, seff - og de var ikke for frøkener. Ned med det. Mer! Andre vending kom kjapt. Like kjapt kom igjen "MER!". Ved tredje servering så jeg han tittet i døra innimellom for å sjekke progresjonen, og sannsynligvis at jeg ikke jukset og ga bort. Jeg tygde trøstig videre.
«Mer!»
-«Hakke mer. Må koke. Ække du på jobb'a?»
«Bare kok, du» sa jeg «- har vikar.»
Hvilket stemte. Jeg hadde huket en stamgjest jeg så kom edru, og "ansatt" ham til rydding og diverse for et par halvlitere til jeg kom tilbake.
Royalungen sukket, og skjønte han hadde tapt. Han ventet litt for skams skyld med fjerde vending. Da mente jeg det var bra, og betalte med kronestykker fra vekslekassa vår. Jeg telte opp 1 krone i tips, og vaklet ned og ut med verdighet. Jeg må innrømme at jeg ikke gjorde særlig mer den dagen. Jeg må også innrømme at han senere tok hevn, men det er en annen historie.
Historien om Nye Royal Kafé ble kort. Sjappa trakk klienter som var mer kriminelle enn sultne og tørste, og mistet bevilling allerede første året. Helt kål, seff.
Okt2019/Feb2025
