Kalkun til nyttår eller nårsomhelst
Kalkun er etter mitt skjønn den mest anvendelige fugl som finnes. Den kan stekes, kokes, røkes og saltes, akkurat som rødt kjøtt. Det er magert og smakfullt, og gir en masse mat på en enkel måte. Dette er en veldig enkel løsning på en middels kalkun for middels mennesker.
Kalkun på nyttårsaften er kanskje enda mer alminnelig enn ribbe på julaften, men det betinger litt større forsamling enn vi var på "Vestereng" - min mor, far og jeg pluss en katt. Kokka holdt seg til grytestekt kylling, og hadde kanskje aldri engang smakt kalkun. Sannsynligvis var jeg den første og siste som goblet i det huset, nyttårsaften -92 : se Khawagas Jul. I godt voksen alder fikk jeg nemlig smaken på dette, og i flere år var vi en fast gjeng nyttårsaften, hvor Bernt og jeg tok oss av kjøkken, fævvel og øl mens resten av banden tok seg av stue, musikk og vin.
Kalkun er svære greier. Såfremt man ikke deler den opp, er man henvist til ovn, og relativt lave steketemperaturer samt god tid. Bortsett fra til nyttår, steker jeg alltid over natten, og gjør det stikk motsatte av det som er vanlig: freser opp temperaturen på slutten etter pensling med krydderblandet olje.
Surr beina sammen og sett objektet på rist over smurt langpanne med en halvliter vann aller nederst i ovnen. Bruk ikke vifte før helt i starten eller helt på slutten, hold øye med bruningen underveis og ha et handkle parat til å dekke over brystet.
Ordinær steketid for en slik stor fugl er ubestemmelig, men ca 30 minutter per kilo på 180° skulle være passe. Legg til tilsvarende for stuffing. Stol ikke på innebygde termometere fra leverandørene, de svikter ofte begge veier. Langtidssteking: 70-80° over 12 timer. Kjernetemperaturen må ikke overstige 70°; gjerne noe lavere for å unngå tørrsteking. Stikk med gaffel i den kjøttfulle delen; saften skal være klar, og kjøttet ikke gi betydelig motstand. Omtrent som når du trykker på din egen handbak ved roten av tommelen.
Stuffing: Her er det selvfølgelig opp til hver enkelt. Stuffing er opprinnelig brukt for å drøye det tidligere kostbare fuglekjøttet (vel, det er ikke akkurat billig i dag, heller); det er egentlig helt unødvendig, og forlenger bare steketiden. OM jeg velger å bruke det, er det for smakens skyld: en velblandet stuffing sprer aroma til fuglen fra innsiden. Jeg bruker, til en ca 6-kilos fugl, å blande sammen en halv kilo medisterdeig eller farse (stuffingen kan ellers godt være vegetabilsk; kanskje med fordel) med en drøy neve halvkokt ris; deretter skvette inn noe soyasaus og blande inn finhakket stangselleri, noen epleskiver, gjerne noe kiwi, finsnittet rød pepperfrukt og en del småkvastet persille. Jeg bruker ALDRI løk i stuffing, ikke engang min absolutte favoritt purre. All rå løk gir markant gammelsmak etter kort tid, og er så aromatisk at det sjokker enhver smaksopplevelse. Derimot kan det hende jeg snitter opp slikt, og ihvertfall hvitløk, til sausen.
Saus til dette er opp til hver enkelt: bruk kraften fra langpannen, jevn med maisenna og spe opp med fløte. Krydder etter smak, selvfølgelig. Hva kalkun angår, kan man nesten ikke lage nok saus. Kjøttet kan virke litt tørt, selv om det er langtidsstekt.
Tilbehør til kalkun: bland frisk salat (gjerne endevie) med agurkstrimler, tomatskiver, moset sitron og snittede druer. Denne retten betinger ikke poteter (som bør være melne og kokt med dill), men passer like godt med ris.
Desember 2002
