Tja, dette er vel en grei fremstilling av den typiske norske kebabgumler: etter en "rask" tur på byen, skriker magen etter noe annet enn flytende føde. Dagen etter har den skiftet mening, og skriker om nåde.
For hva er det egentlig man har dyttet i magen (og sølt langt ned under beltestedet) på veien hjem? Andreas Viestad har ett eller annet sted skrevet at "det som går ned, likner mistenkelig på det som kommer opp". Jeg vil trekke det enda lenger: det er heller ikke ulikt det som kommer ut.
Hva er det så som først går ned; vanligvis på stigende promille? Opprinnelig var kebab et respektabelt måltid. Etter som åpningstidene har blitt utvidet og smaksløkene innskrenket, har den norske majoritet godtatt et surrogatprodukt som knapt kan kalles for næringsmiddel, og er best egnet til å utrydde uønskede måker og torgduer.
Begrepet "kebab" kommer fra midt-østen; på tradisjonell arabisk "kabäb" كَبَاب som står for "brent kjøtt" - altså grillet. Allerede her svikter denne nye norske nasjonalretten: den har aldri vært i nærheten av en ordentlig grill. Noen vil vel også mene den aldri har vært i nærheten av kjøtt, bestående av klumper med ubestemmelig MUK-farse iblandet en overstyrt kryddermix som får det til å stinke kvalmende likt over hele landet. Dette forent med en neve kjip kinakål og billig hermetisk mais, dynket med Thousand Island-liknende guffe og dyttet inn i et slunkent "pitabrød" som aldri evner å holde tett med innholdet.
Ikke NOE av dette hører hjemme i en kebab. Fysj!
Hvor startet så denne elendigheten? Kinakålen, maisen og dressingens inntog i landet har jeg sagt mitt om i artikkelen om "Schnitzel". Kebab gjorde sitt inntog i hovedstaden på syttitallet, og i min hjemby dukket det rundt -80 opp en mobil rigg utenfor jernbanestasjonen hver kveld, som raskt fikk stort besøk på grunn av glimrende mat til rimelige priser. Den fikk ikke veldig lang levetid, dessverre. Helsemyndighetene fant dette alt for godt for nordmenn, innførte restriksjoner de færreste klarte å følge og banet dermed veien for farsens tidsalder. At de dermed også la til rette for smugling av tvilsomme råvarer var det ingen som tenkte på, heller ikke at farse er langt bedre bakteriekultur enn rent, stekt kjøtt.
Mannen som sto utenfor jernbanen, smilte, skar og serverte denne fremmede godbiten i merkelig brød så lenge han fikk lov, var utvilsomt tyrker. I senere år erfarte jeg at dette nærmest var nasjonalrett i hans hjemland: Döner Kebab.
Dette er betegnelsen på marinert kjøtt tredd på roterende spyd og grillet vertikalt. Fordelen med dette er at stekesaft og fett kan samles opp; ulempen er at det krever mer avansert rigg enn en alminnelig grill. Kjøttet skjæres av etterhvert som det steker, og etterbehandles vanligvis raskt på flatgrill. Spydet pensles jevnlig med stekesjyen for å få med krydringen innover.
I dag bruker man selvfølgelig elektriske elementer i grilltårnet. Opprinnelig var det etasjeovner av stein/metall, hvor kull eller vedkubber ble lagt inn i kamrene oppover.
Tidligere var det fårekjøtt det var snakk om, siden arabiske strøk ikke inviterer til utstrakt storfehold. Med introduksjonen til vår vestlige verden ble storfe mer og mer populært, og av religiøse årsaker også brukt blant annet kalkun. Vitsen er at det er KJØTT det skal være, ikke farse. De ... "produktene" ... vi i dag får, går ofte under betegnelsen "Döner", men det er grov misbruk av begrepet. Det eneste felles, er bruken av det bråstekte, oppblåste pitabrødet.
Begrepet er en anglifisering av det tyrkiske [şiş], som betyr "spyd". Men dette er så langt ifra typisk tyrkisk; det er nok den mest utbredte form for å steke kjøtt i hele verden, fordi utstyret som trengs er så enkelt. Faktisk trenger man ikke en gang rist. Stein og ved finner man overalt, og en fersk trepinne gjør nytten som spyd. Bygg opp stativ med stein for å holde grillspydene i passe høyde ...
Dette er også hva jeg med glede husker fra mine år i Egypt, hvor grilltåka nesten skygger for sola i alle byer og landsbyer. På annethvert hjørne er det grill, side om side med stands som selger äish, ful og turçe - se under.
Mariner kjøttet, hva slag det måtte være, helst over natten - etter å ha skåret det opp i passelige stykker. All matolje kan brukes, men olivenolje er mest egnet til salater og dip. Slå en skvett olje i posen, og bland inn litt sitronsaft samt krydder; helst friske urter. IKKE salt; det trekker saften ut av kjøttet. Forslag: rosmarin, timian, salvie, mynte, koriander, spisskummen, finsnittet rød chille. Ikke bruk for mange slag; da blir det ubestemmelig. IKKE bruk paprikapulver eller bukkehornkløver; da smaker det "ligget for lenge i butikken". Samme med hvitløk: finsnitt heller noen fedd og legg det mellom stykkene når det tres på spydet.
Dette er hva vi i vesten etterhvert kaller "pitabrød": rund, flat hvetebakst med lomme inni. Ved siden av ful, er dette grunnernæring i arabiske strøk - og en rekke andre. For meg, som er glutenskeptiker, forekommer det noe snodig at menneskeheten har gjort seg avhengig av kresne gressarter, særlig i ørkenaktige strøk, men slik er det nå engang. Like snodig er det at det stort sett bare er sofistikerte (og fulle) vestlige som benytter seg av lommen. Fornuftige folk river av biter for å fange opp sky og dip.
Skal man nå først ha et slikt hvetefuteral, så lag det i det minste selv. Denne lommen er ingen utspekulert bakekunst; den er et resultat av utålmodighet og helvetes høy steketemperatur. Bruk grovt sammalt mel, og elt en deig med salt og en skvett olivenolje litt løsere enn for vanlig brød. Bruk gjerne bakepulver - 1 toppet teskje til ½ kg mel - i stedet for å mase med gjæring. Form runde boller og klapp de flate med handbaken. Legg de på bakepapir, og kjør stekovnen på alt den er god for, med vifte. Sjekk resultatet etter 3-4 minutter. Både gjæring og natron utvikler CO2. Når stekeflaten umiddelbart lukkes pga den høye temperaturen, slipper ikke gassen ut, og baksten poffer opp.
Når man baker selv, har man også muligheten til å smaksette deigen. For å skape litt spenning i maten; sløyf fx spisskummen i marinaden, og tilsett det i brøddeigen i stedet.
Dette er bønner, rett og slett. Mer eller mindre kokt/stuet. Det sies at mennesket kan leve av bønner alene. Min tid i Egypt var mens Mubarak fremdeles regjerte, og han sørget for at selv den usleste og fattigste egypter skulle kunne skaffe seg aish og ful, i det minste - gjennom hardhendt prisregulering og tildels barbariske straffer for de som jukset. Men bønnestuing er ikke å forakte av den grunn; det er hva du gjør den til.
Det brukes vanligvis brune bønner, men alle typer kan benyttes - uten belg. Bønner med belg går i turçe i stedet. Vann ut belgfruktene over natten, slå av vannet, tilsett nytt sammen med salt og litt eddik og småkok under regelmessig omrøring til det moser. Jo mer det moser, jo nærmere kommer man en dip, som smaksettes med krydder eller urter som spisskummen og koriander. Får du, i en "innvandrersjappe" (velsigne dem alle!) tak i molokhiya, beveger du deg virkelig i Levanten. Det er en juteplante i kattostfamilien med ubeskrivelig smak, kremende effekt og stappfull av virkestoffer.
Ikke fall for fristelsen og bruk meieriprodukter i dette; det er ikke godvenn med eddik. Sløyf i så fall eddik, bruk yoghurt og lag ren dip. Som "staple food" er det best bare med eventuelt hvitløk og chille, som tilsettes når bønnene begynner å mose.
Dette er hva jeg kaller "sylta kjøleskap". Er det noe i kjøleskapet/skapet som nærmer seg slutten; pickle it! Nær sagt alle grønnsaker kan brukes, samt en god del frukt. Snitt det opp og hiv det i en romslig bolle av plast eller glass. Kok en låg på eddik, salt og chilleflak - eventuelt tilsatt valgfritt krydder. Noen vil ha sukret det, men da nærmer vi oss Nora og Stabburet, fysj! Hell kokvarmt over bollen så det dekker, dekk umiddelbart over med clingfoil og la kjølne. Holder i ukesvis i kjøleskap; blir egentlig bare bedre og bedre.
ROFL! Å nei, du slipper ikke til her. Khawaga kommenterer aldri noen steder, og tillater heller ikke slikt selv. Men han er ikke *helt* anus: dersom du har noe meningsfylt å bidra med, send mail ved å trykke på knappen. Det er slett ikke umulig at det kommer med som tillegg.
